ビスロトロノミー ラトリエ1959について
ラトリエは、アトリエに定冠詞がついた言葉、l’Atelierです。当店ではオープンキッチンで創作する料理で、おもてなしする「しつらえ」を意味します。1959は、50年代の偉大なワインの年への畏敬の念を表しています。
またビストロノミーとは、美食を意味する「ガストロノミー」と「ビストロ」を掛け合わせたフランス語の造語で、気軽に横浜創作料理とクオリティーワインのマリアージュを楽しんでいただく空間を指します。
ラトリエ1959は「美食のデザイン」で、ビストロノミーの世界を創造します。
PHILOSOPHY
人と自然とのつながりの中にこそ、食の根源があります。
古来、日本には様々な食文化の波が寄せられ
ゆっくりとその土地に定着してきました。
ところが1859年に開港した横浜には、様々な国の新しい食文化が同時に
かつ津波のごとく流入し、この地で産声をあげた折衷様式の創作料理は
洋食と呼ばれ、足早に日本津々浦々に広がりました。
横浜で創作された料理は、単なる和洋折衷ではなく
欧米折衷や英仏伊折衷などと、まず洋洋折衷であること
さらに洋中印折衷であることがあげられ、貿易相手国の調理法を様々に組み合わせた
創造性の高い料理であったことが大きな特徴です。
この横浜創作料理の根底には、自然や隣人を受け入れる日本人の精神が不可欠であり
そこに日本の豊かな素材、そして類いまれなる調理技術とアイディアが
横浜に集まった料理人に備わっていたからこそ
昇華され、磨かれ、伝播していったのではないでしょうか。
味わいの数は、尽きることはありません。
日本の旨味、五味、香り、食感、温度..
私達は、横浜で新しい料理を創作した先人たちの思いを胸に
これからの横浜創作料理として
“美味しいの先にある美味しさ”を探求したいと思っています。
新しい食文化の波は眠ることなく押し寄せています。
さらに驚くべきことに、優れた素材が国境を超え地球の反対側から手に入る時代
です。
私達は旬の地の素材に拘っています。
なぜならば共通する水質が、私達の身体にも流れているからです。
また生産者の顔の見える素材にも拘っています。
なぜならば育てられた土壌成分が、生産物や美酒の特徴に共通しているからです。
神は水を創り、人は美酒と食べ物を創りました。
この国の美食を、みなと横浜で大いに楽しもうではありませんか。
ビストロノミー・ラトリエ1959・ヨコハマ
素材 ─7つの拘り─
ラトリエ1959では、調味料から、野菜はもちろん、天然酵母パン、魚介や肉、さらにジビエ、シャルキュトリーやチーズ、生パスタ、お茶に至るまで、全ての素材において厳選しております。
1.朝採り、路地野菜
三浦の契約農家を主軸に、キノコは長野から、柑橘類は西湘からなど、産直の新鮮で安全な農産物を厳選しております。さらに優良生産者には素材本来の味わいを楽しんでいただくための特別栽培もお願いしております。サラダ仕立てはもちろん、付け合わせでも、栄養たっぷりの季節の美味しさを堪能していただけます。
2.天然酵母パン
業務提携しているパン職人に、干し葡萄から起こした天然酵母に全粒粉や精製粉を使った特製のパンを作っていただいております。豊かな小麦の味わいと料理のマリアージュをじっくり味わっていただけます。特にパテ類、煮込み料理やソースとの相性は抜群です。
3.調味料と香辛料
上品な香りと味わいを味わっていただくためにパリやロンドンから調味料や香辛料を直接買い付けています。またハーブはフレッシュとドライを巧みに使い分けています。特に和の素材は様々な生産者から厳選したものを取り寄せております。ラトリエ1959の考える横浜創作料理を楽しんでいただけます。
4.魚介と肉類、さらにジビエ
独自ルートによる仕入れを主軸に、地方市場を通さず魚類は築地、肉類は太田と中央市場から直接仕入れています。特に大山鶏などの銘柄鶏は朝引きの独自ルートで届きますので、ジューシーな旨味を味わっていただけます。またジビエは契約ハンターや専門業者から仕入れますので、季節の野趣を堪能いただけます。
5.シャルキュトリーとチーズ
ラトリエ1959で取り扱うものは、全てフランスAOC、イタリアDOCなどEU法が規定する原産地名称保護制度の認定商品の中から、さらに伝統的特産品保護制度に選ばれたものを取り扱っております。本物の美味しさを味わっていただけます。
6.生パスタ
淡路島の淡路麺業で特別に作られたものを採用しています。原料は淡路島産のデュラム・セモリナ粉、赤穂の塩、純水のみ。保存料無添加。パスタの聖地、南イタリアの伝統的な製法で練り上げることで、強靭なグルテンが形成され、しっかりと水分を抱え込んだデンプン質の、絹のような滑らかさと、独特のモチモチ感をお楽しみいただけます。
7.お茶
紅茶はロンドンのフォトナム＆メイソンにて直接買い付けております。またハーブティーは現在プロヴァンスの有機栽培のものを使用しております。香り高いちょっと贅沢なひと時をお過ごしいただけます。
クオリティー・ワイン
「蔵元で味わうような、ワインの真価を伝えたい」そして「横浜創作料理との素晴らしいマリアージュを伝えたい」という思いのもと、ワインそのものはもちろん、生産者やワインを取り扱うインポーターの選定を行い、価格以上の価値のあるクオリティー・ワインを選び抜いております。さらに厳選したワインを最良の状態で味わっていただく為に、専用セラーを特設し、生産者の蔵出し時より厳格に品質管理された状態で収蔵し提供しております。
ラトリエ1959では、5つの基準を設け、蔵元と同じ状態で味わうクオリティー・ワインの素晴らしさをご堪能いただきます。
グラスワイン・コース（￥3380円）も用意して御座います。詳細はお問い合わせ下さい。
火入れ ─キュイソン─
素材はデリケートです。それぞれの素材は成分が違います。さらに同じ素材でも育った環境でも品質が違ってきます。ラトリエ1959では、様々な素材に真摯に向き合う事で、最適な火入れ方法を行っています。
例えば一つの肉塊を焼くのにまる一日かけたり、魚介類ではゆっくりと低温でタンパク質が凝固する手前の火入れを行なう事で、素材本来の旨味を味わっていただいております。さらに素材によっては仕上げに炭火やハーブの燻煙を纏わせたりします。是非クオリティー・ワインとのマリアージュをお楽しみください。
インテリア
気軽にワインとオードヴルを楽しんでいただくカウンター・スペースと、大切なご友人達とゆっくりお食事をご賞味いただけるラウンジ・スペースの、お好みのご利用方法ができる2つの空間を用意して御座います。
シックにライティングされた鉄の装飾に浮かび上がるようなカウンター・スペースは、次々に創作される料理を見ながら、料理やワイン談義に華を咲かせるなど、女性お一人でも安心してビストロの雰囲気を楽しんでいただけるしつらえです。
大理石やタイルでモザイク調にデザインされた床の上に設置されたラウンジ・スペースは、かつて横浜居留地にあった洋館のダイニングをイメージした、我が家のようにおくつろぎいただける心地よい空間です。お仕事の会食や、宴会、プライベート・パーティーにもご利用いただけます。