Acte permettant de donner aux entremets, aux viandes, aux desserts et à plusieurs autres compositions culinai...

　Se dit d’une préparation dont les ingrédients de base sont le sucre glace et les blancs d’œufs. O...

　Glaçons que l’on concasse afin de les incorporer à certaines boissons et cocktails.

　Acte qui permet de donner à certains aliments une apparence givrée en les plongeant d’abord dans une pr...

　Partie que l’on retrouve chez le gros gibier, il s’agit du cuissot, de la cuisse.

　Pièce de la cuisse arrière de l’agneau, du mouton ou de certains cervidés tels que le chevreuil. Il est...

　On désigne par gibier l’ensemble des animaux sauvages dont la chasse est autorisée et qui sont comestib...

　Acte visant modifier une préparation pour qu’elle adopte la consistance d’une gelée. On gélifie p...

　(1) Suc de viande issu de la clarification d’un fond et solidifié ensuite à basse température. (2) Comp...

　Moule de fonte articulé par des charnières, composé de deux plaques composées d’alvéoles entre lesquell...