Mouiller à hauteur
Remplir de liquide un récipient jusqu’à juste recouvrir son contenu.
Parures
Déchets, s’applique aux légumes, aux fruits (épluchures, trognons, etc..) aux viandes (os, couennes, .....
Passer au tamis
Faire passer à travers une passoire très fine, appelée “tamis“, généralement avec une maryse, une...
Peler à vif
Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc… d’un fruit, pour obtenir uniquement des...
Tamiser
Tamiser c’est faire passer une poudre à travers une passoire (plus ou moins fine) pour s’assurer ...
Zite/伊
(ツィーテ)
5mmから8mm前後の管状のロングパスタで、英語ではロングマカロニ。マカロニサイズに切り、グラタンなどのオーブン料理に使うことが多い。
Zeste/仏
(ゼスト)
柑橘類の皮で、香り付けと彩りに用いられる。オレンジ、レモンなど様々なものを使う。ボンボン、クリーム類、アントルメ、ゼリー、アイスクリーム、菓子類、リキュール、各種ソースなど用途は広い。
Vermicelli/伊
(ヴェルミチェッリ)
イタリア語で細長い虫を意味するvermeが由来。太さ1.0mm～1.2mm前後の棒状のものを呼ぶ。軽いオイル系のソースやあっさりしたスープの浮き身に適している。冷製でもよい。ナポリでは、スパゲッティやスパゲッティーニは...
Yaourt/仏
(ヤウール、ヨーグルト)
「Yoghourt/ヤグルト」とも言う。牛乳を特別な方法で発酵させ、凝結させたもので、腐敗を妨げ、または消化よく口当たりがよいのでデザート作りに適している。何も加えないヨーグルトは、発酵するときの特有の風味を残した物で...