Yakishimo/日
(やきしも、焼霜)
皮付きの三枚に下ろした魚の切り身を、火に直接、皮肌や身のぐるりをかざして霜をつくり、氷水で冷やす料理法。熱温があまり高くなく、炎がたつ藁火が香りもよいとされる。焼霜を施した切り身を平づくりなり、薄づくりで供し、鰹のよう...
Yakishimo/日
Xérès/仏
(ケレス、Jerez/西、Sherry/英)
シェリー酒。世界3大酒精強化ワインのひとつ。正式名称は「Jerez Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda/ヘレス・マンサニーリャ＝サンルーカル・デ・バラメダ」。イベリア半島の南端、ヘレス・デ...
Winterthur, à la/仏
(ヴァンテルティール、ア・ラ・ヴァンテルティール)
「Langoustre à la Cardinal/伊勢エビのカーディナル風」に、伊勢エビの「Salpicon/サルピコン」と小エビのむき身を加えたもの。
Verveine/仏
(ヴェルヴェーヌ)
クマツズラ科の多年生低木。レモンに似た香りで、さらに上品で芳醇。魚介料理に合い、特に脂ののった魚や、根魚とは抜群。甘味ののった野菜や、メロン、イチジク、焼リンゴ、洋梨なども相性が良い。
Vanille/仏
(ヴァニーユ、バニラ)
ほのかな独特の甘い香りがし、広く菓子類に用いられる。つるのある蘭科の植物で、熱帯地方で多く栽培される。原産地はメキシコ。
Umami, うま味, 旨味/日
(うまみ)
4つの基本的な味、甘味、塩味、酸味、苦味に続く、5つ目の基本味。1908年、東京帝国大学の池田菊苗博士により見いだされ命名された。古代ギリシアの哲学者デモクリトスが示した基本4味以来の発見であり、現在の生理学では基本5...
Tsuji, Kaichi (Cuisinier)/日
(辻 嘉一/1907〜1988)
京都市生まれの日本を代表する料理人。父は「辻留」の初代料理人、辻留次郎。「辻留」は裏千家からの指導をもとに京都東山に開いた懐石料理店。日本の伝統料理の普及につくし数多くの著書を残した。 「美味は遠方にあるのではありま...
Trenette/伊
(トレネッテ)
幅3～4mm、厚さ1～2mmの断面が長方形のリグーリア州のパスタ。
Tortelloni/伊
(トルテローニ)
四角い生地にファルスを詰め、端を折り合わせ指輪形に整形したもの。
Tortellini/伊
(トルテリーニ)
丸い生地にファルスを詰め、端を折り合わせ帽子形に整形したもの。