１：まずToupin(トゥパン)と呼ばれる陶製つぼに、白インゲン、肉類、香味野菜（オック地方の魂、にんにくを忘れずに）を入れ水で煮る。
２：形が崩れないうちに水気をきり、次にイセル産のCassolle(カッソル)に、白インゲンと一緒に煮た豚皮を張りつけ白インゲンを入れる。そして豚の脛肉、背脂、大きなソーセージ、鵞鳥のコンフィの四つ切りを加え、全体に粗挽きのパン粉を振りかけ、鵞鳥の脂をかける。
３：クマのプーさんが大嫌いな、針のような棘があるハリエニシダで加熱したパン釜に入れ、ゆっくり何時間も焼く。
４：カスレの表面に黄金色の美しい皮ができたら、肝要な作業として匙を使い2〜3度、その美しい皮を押割る。
５：このようにしてできたカスレは、Cassolleごと供する。
カステルノダリー観光局のHPに、もう少し現代的なカスレの作り方があるので紹介しよう。
LA RECETTE/Pour 4 personnes
＜INGRÉDIENTS＞
・350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
・2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
・4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite “de Toulouse”.
・4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
・250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
・Un peu de lard salé
・1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
＜LA RECETTE＞
＊La veille
・Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
＊Le lendemain
・Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
・Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
・Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition.
＊Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes
・Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
・Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
・Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
・Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
＊Montage du Cassoulet
・Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait “cassolo” (aujourd’hui “la cassole”) et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
・Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
・ajouter environ un tiers des haricots
・disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
・Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
・Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots
・Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
＊Cuisson
・Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
・Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
・Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.
