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LA CUISINE DE TOUS LES MOIS
料理の12ヶ月
pau Philéas GILBERT
フェアレス・ジルベール著
Lauréat d’honneur des concours
de la Société des Cuisiniers français
et de l’Académie de cuisine de Paris.
La découverte d’uu mets nouveau fait plus
pour le bonheur du genre humain que la
découverte d’une étoile.
Brillat-Savarin
(Physiologie du goût, aphorisme VI IL)
● LÀ CUISINE DE TOUS LES MOIS
PREMIÈRE PARTIE
ROTIORS GÉNÉRALES
1. TENUE DE LA CUISINE ET DU GARDE-MANGER
2. CONNAISSANCES FONDAMENTALES
3. VIANDES, VOLAILLES, GIBIERS, POISSONS
4. AROMATES
5. ASSAISONNEMENTS
6. RÈGLES GÉNÉRALES DU TRAVAIL
7. THÉORIE DU POT-AU-FEU
8. CONSOMMÉ
9. JUS POUR SAUCES ET GELÉE
10. GELÉE DE VIANDE
11. BLANCS POUR VIANDES ET LÉGUMES
12. COURT-BOUILLONS
13. MARINADES
14. DE LA MORTIFICATION
15. QUELQUES OBSERVATIONS SUR LA CONDUITE DES ROTS, GRILLADES ET FRITURES
16. ROTS À LÀ BROCHE ET AU FOUR
17. GRILLADES
18. FRITURE
19. FONDS DE CUISINE
20. SAUCE ESPAGNOLE
21. SAUCE DEMI-GLACE
22. APPRÊT DO VELOUTÉ ET DE L’ALLEMANDE
23. APPRÊT DE LA SAUCE BÉCHAMELLE
24. FARCES DIVERSES
25. APPRÊT DU GODIVEAU
26. APPRÊT DE LA FARCE DE VOLAILLE
27. APPRÊT DE LA FARCE DE GIBIER
28. APPRÊT DE LA FARCE DE POISSON
29. CONDUITE DES VIANDES BRAISEES
30. CONDUITE DES SAUTÉS
31. GLACE DE VIANDE
32. ESSENCES ET FUMETS (OU EXTRAITS’
33. GLACES DE VOLAILLE, DE GIBIER ET DE POISSON
34. REMARQUES SUR LA PREMIERE PARTIE DE L’OUVRAGE
35. RÈGLES DU SERVICE AU POINT DE VUE CULINAIRE
36. RÉDACTION ET COMPOSITION DES MENUS
37. OBSERVATION SUR LES DÉNOMINATIONS DES METS
Philéas Gilbert et la brigade du Bonvarlet à Paris en 1886
● DEUXIEME PARTIE
38. JANVIER (1月)
39. MENU DE DÉJEUNER
・OEufs sur le plat à la Lorraine.
・Merlans farcis au gratin.
・Chateaubriand à la maître d’hôtel.
・Pommes de terre château.
・Beignets de pommes.
40. MENU DE DINER
・Potage petite marmite.
・Barbue à la Mornay.
・Filet de bœuf à la dauphine.
・Bécasses rôties sur croûte.
・Salsifis à la poulette.
・Galette des rois.
41. ŒUFS SUR LE PLAT A LA LORRAINE
42. MERLANS FARCIS AU GRATIN
43. DUXELLES
44. CHATEAUBRIAND MAITRE D’HOTEL
45. BEURRE MAITRE D HOTEL
46. POMMES CHATEAU
47. BEIGNETS DE POMMES
48. PATE A FRIRE
49. POTAGE PETITE MARMITE
50. BARBUE A LA MORNAY
51. SAUCE MORNAY
52. SAUCE MORNAY POUR GRATINS
53. FILET DE BŒUF A LA DAUPHINE
54. CROQUETTES DE POMMES DE TERRE A LA DAUPHINE
55. ANGLAISE
56. BÉCASSE ROTIE SUR CROÛTE
57. SALSIFIS A LA POULETTE
58. GALETTE DES ROIS
59. MENU DE DÉJEUNER
・Œufs pochés à la Sévigné.
・Emincée de filet à l’écarlate.
・Poulet grillé à la Katoff.
・Salade d’Estrées.
・Profiterolles au café.
60. MENU DE DINER
・Potage julienne au blond de veau.
・Turbotin sauce vénitienne.
・Pièce de bœuf braisée à la bourguignonne.
・Pluviers rôtis.
・Choux-fleurs à l’italienne.
・Plum-pudding au rhum.
61. ŒUFS POCHÉS A LA SÉVIGNÉ
62. ÉMINCÉE DE FILET A L’ÉCARLATE (DESSERTE)
63. APPRÊT DE LA LANGUE ÉCARLATE
64. POULET GRILLÉ A LA KATOFF
65. SALADE D’ESTRÉES
66. PRÛFITEROLLES AU CAFÉ
67. PATE A CHOUX
68. APPRÊT DES PR0F1TER0LLES
69. CRÈME PATISSIERE
70. GLACE AU CAFÉ A LA MINUTE
71. POTAGE JULIENNE AU BLOND DE VEAU
72. TURB0T1N SAUCE VÉNITIENNE
73. POMMES DE TERRE A L’ANGLAISE
74. SAUCE VÉNITIENNE
75. COULEURS VÉGÉTALES
76. PIÈCE DE BŒUF A LA BOURGUIGNONNE
77. PLUVIERS ROTIS
78. CHOUX-FLEURS A L’ITALIENNE
79. PLUM-PUDDING AU RHUM
80. MENU DE DÉJEUNER MAIGRE
・Harengs marinés.
・Éperlans Bercy.
・Sole Colbert.
・Pommes de terre maître d’hôtel.
・Subrics de semoule à la groseille.
81. MENU DE DINER MAIGRE
・Potage Parmentier.
・Petites bouchées aux huîtres.
・Bar bouilli sauce ravigote.
・Sarcelle rôtie.
・Nouilles au gratin.
・Soufflé au chocolat.
82. HARENGS MARINÉS
83. ÉPERLANS BERCY
84. SOLE COLBERT
85. POMMES DE TERRE MAITRE D’HOTEL
86. SUBRICS DE SEMOULE
87. BEURRE CLARIFIÉ
88. POTAGE PARMENTIER
89. PETITES BOUCHÉES AUX HUITRES
90. APPRÊT DU FEUILLETAGE
91. APPRÊT DES BOUCHÉES
92. BAR BOUILLI SAUCE RAVIGOTE
93. SAUCE RAVIGOTE
94. SARCELLE ROTIE
95. NOUILLES AU GRATIN
96. SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
97. MENU DE RÉCEPTION POUR 15 A 20 COUVERTS
・Consommé à la royale.
・Truite sauce hollandaise.
・Rissoles à l’anglaise.
・Poularde à la chevalière.
・Selle de chevreuil à la Berny.
・Faisan rôti (salade).
・Cardons à la moelle.
・Abricots à la Condé.
98. CONSOMMÉ A LA ROYALE
100. TRUITE SAUCE HOLLANDAISE
101. SAUCE HOLLANDAISE
102. RISSOLES A L’ANGLAISE
103. POULARDE A LA CHEVALIÈRE
104. SELLE DE CHEVREUIL A LA BERNY
105. SAUCE POIVRADE
106. FAISAN ROTI
107. CARDONS A LA MOELLE
108. ABRICOTS A LA CONDÉ
109. APPRÊT DU RIZ A CROQUETTES
110 . F€VRI€R (2月)
111. MENU DE DÉJEUNER
・Beurre. — Filets d’ancliois.
・OEufs pochés à la Rossini.
・Tète de veau à la vinaigrette.
・Mulion-chops grillé.
・Purée de pommes.
・Crèmes frites.
112. MENU DE DINER
・Potage garbure béarnaise.
・Perches à la Wattersfisch.
・Côtes de veau à la dauphine.
・Caneton rôti.
・Cèpes à la provençale.
・Charlotte de pommes.
113. ŒUFS POCHÉS A LA ROSSINI
114. SAUCE PÉRIGUEUX
115. ÉPICES CIEUX
116. MUTTON-CHOPS GRILLÉS
117. CRÈMES FRITES
118. POTAGE GARBURE BÉARNAISE
119. PERCHES A LA WATTERSFISCH
120. COTES DE VEAU A LA DAUPHINE
121. CÈPES A LA PROVENÇALE
122. CHARLOTTE DE POMMES
123. MENU DE DÉJEUNER
・Filets de harengs saurs à l’huile.
・OFufs frits à l’américaine.
・Arich-stiou de mouton.
・Galantine de volaille.
・Tourte à la frangipane.
124. MENU DE DINER
・Potage aux ravioles à la Tivoli.
・Darne d’esturgeon à la dieppoise.
・Poulet sauté à la Marengo.
・Ris de veau à la broche.
・Pieds de céleris au jus.
・Mousse à la vanille.
125. ŒUFS FRITS A L’AMÉRICAINE
126. ARICH-STIOU DE MOUTON
127. GALANTINE DE VOLAILLE A LA GELÉE
128. TOURTE A LA FRANGIPANE
129. APPRÊT DE LA CRÈME FRANGIPANE
130. SUCRE VANILLÉ
131. APPRÊT DE LA PATE A FONCER
132. POTAGE AUX RAVI0LES A LA TIVOLI
133. DARNE D’ESTURGEON A LA DIEPP0I3E
134. SAUCE DIEPPOISE
135. POULET SAUTÉ A LA MARENGO
136. RIS DE VEAU A LA BROCHE
137. PIEDS DE CÉLERIS AU JUS
138. MOUSSE A LA VANILLE
139. MENU DE DÉJEUNER MAIGRE
・Beurre. — Anchois de Norwège.
・Escargots de Bourgogne.
・Grenouilles à la poulelte.
・Anguilles à la tarlare.
・Salade Francillon.
・Dartois aux pommes.
140. MENU DE DINER MAIGRE
・l’otage Bagration.
・Raie sauce hachée.
・Escalopes de langouste à la russe.
・Haricots blancs à la bretonne.
・Pudding-crème aux fruits.
141. ESCARGOTS DE BOURGOGNE
142. BEURRE D’ESCARGOTS
143. GRENOUILLES A LA POULETTE
144. ANGUILLE A LA TARTARE
145. SAUCE TARTARE
146. SALADE FRANC1LL0N
147. DARTOIS AUX POMMES
148. POTAGE BAGRATION MAIGRE
149. RAIE SAUCE HACHÉE
150. SAUCE HACHÉE
151. BEURRE D’ANCHOIS
152. ESCALOPES DE LANGOUSTES A LA ROSSE
153. SAUCE MAYONNAISE
154. HARICOTS BLANCS A LA BRETONNE
155. PUDDING-CRÈME AUX FRUITS
156. APPRÊT DE LA CRÈME ANGLAISE
157. BOUILLON PECTORAL DE GRENOUILLES
158. MARS (3月)
159. MENU DE DÉJEUNER
・Beurre. — Pickles.
・OEufs sur le plat à la Bercy.
・Tendrons de veau en blanquette.
・Coquilles de volaille à la parisienne.
・Champignons grillés à la maître d’hôtel.
・Pommes à la châtelaine.
160. MENU DE DINER
・Potage Ox-Tail.
・Petites timbales Mercédès.
・Fricandeau à l’oseille.
・Dinde rôtie
au cresson.
・Choux de Bruxelles à l’anglaise.
・Croquettes de marrons.
161. ŒUFS SUR LE PLAT A LA BERCY
162. TENDRONS DE VEAU EN BLANQUETTE
163. CUISSON DES CHAMPIGNONS
164. COQUILLES DE VOLAILLE A LA PARISIENNE
165. CHAMPIGNONS GRILLÉS A LA MAITRE D’HOTEL
166. POMMES A LA CHATELAINE
167. POTAGE OX-TAIL
168. FRICANDEAU A L’OSEILLE
169. LA DINDE
170. CHOUX DE BRUXELLES A L’ANGLAISE
171. CROQUETTES DE MARRONS
172. MENU DE DÉJEUNER MAIGRE
・OEufs à la tripe.
・Petits coulibiacs de saumon.
・Homard à l’américaine.
・Macédoine de légumes à l’huile.
・Crêpes.
173. MENU DE DINER MAIGRE
・Soupe aux cuisses de grenouilles.
・Tranches de turbot sauce mousseline.
・Canard sauvage à l’orange.
・Petits pois au beurre.
・Omelette à la Georges Sand.
174. ŒUFS A LA TRIPE
175. PETITS C0UL1BIACS DE SAUMON
176. HOMARD A L’AMÉRICAINE
177. CRÊPES
178. SOUPE AUX CUISSES DE GRENOUILLES
179. TRANCHES DE TURBOT SAUCE MOUSSELINE
180. SAUCE MOUSSELINE
181. CANARD SAUVAGE A L’ORANGE
182. PETITS POIS AU BEURRE (CONSERVE)
183. OMELETTE GEORGE SAND
184. MENU DE DÉJEUNER MAIGRE
・Canapés de caviar et huîtres.
・Turbot au riz à l’anglaise.
・Brandade de morue.
・Pommes de terre à la lyonnaise.
・OEufs à. la neige.
185. MENU DE DINER MAIGRE
・Potage Monaco.
・Bouchées de morue à la Bénédictine.
・Carpe à la Chambord.
・Raviolis aux épinards.
・Croûte au madère.
186. CANAPÉS DE CAVIAR ET HUITRES
187. TURBOT AU RIZ A L’ANGLAISE (DESSERTE’
188. BRANDADE DE MORUE
189. POMMES DE TERRE A LA LYONNAISE
190. ŒUFS A LA NEIGE
191. POTAGE MONACO
192. BOUCHÉES DE MORUE A LA BÉNÉDICTINE
193. CARPE A LA CHAMBORD
194. RAVIOLIS AUX ÉPINARDS
195. CROUTE AU MADÈRE
196. APPRÊT DE LA PATE A SAVARIN
197. EXPLICATION DE DIFFÉRENTS TERMES CULINAIRES
198. AVRIL (4月)
199. MENU DE DÉJEUNER
・Beurre. — Radis. — Pickles.
・OEufs à la Polignac.
・Entrecôte à la bordelaise.
・Pommes de terre Pont-Neuf.
・Gâteaux Condé.
200. MENU DE DINER
・Potage Crécy.
・Petites truites à la Mantoue.
・Tôle de veau en tortue.
・Pintade piquée rôtie.
・Céleri-rave au jus.
・Pudding diplomate.
201. ŒUFS A LA POLIGNAC
202. ENTRECOTE BORDELAISE
203. SAUCE BORDELAISE
204. POMMES DE TERRE PONT-NEUF
205. GATEAUX C0NDÉ
206. APPAREIL CONDÉ
207. POTAGE CRÉCY
208. TRUITES A LA MANTOUE
209. SAUCE ITALIENNE
210. TÊTE DE VEAU EN TORTUE
211. SAUCE TORTUE
212. LA PINTADE
213. CÉLERI-RAVE A LA DEMI-GLACE
213 BIS. PUDDING DIPLOMATE
MENU DE DÉJEUNER
・lîeurre. — Olives farcies. — Céleri mariné.
・Omelette à la savoyarde.
・Pilaf d’agneau.
・Fritot de volaille sauce tomate.
・Macédoine de légumes à l’huile.
・Rubans à la vanille.
MENU DE DINER
・Potage Condé.
・Rissoles à la Chevreuse.
・Epigrammes d’agneau à la chicorée.
・Jambon à la broche sauce madère.
・Pointes d’asperges au velouté.
・Gâteau au sagou.
214. OMELETTE A LA SAVOYARDE
215. PILAF D’AGNEAU
216. FRITOT DE VOLAILLE SAUCE TOMATE (DESSERTE)
217. PERSIL FRIT
218. RUBANS A LA VANILLE
219. POTAGE CONDÉ
220. RISSOLES A LA CHEYREUSE
221. ÉP1GRAMMES D’AGNEAU A LA CHICORÉE
222. JAMBON A LA BROCHE SAUCE MADÈRE
223. POINTES D’ASPERGES AU VELOUTÉ
224. GATEAU AU SAGOU
225. SAMBAYON
226. MENU DE DÉJEUNER
・OEufs Gambetta.
・Mou de veau en civet.
・Mayonnaise de volaille.
・Pommes de terre à la Monselet.
・Gâteau conversation.
227. MENU DE DINER
・Potage à la reine.
・Côtelettes de brochet à la Soubise.
・Poularde poêlée à la financière.
・Double d’agneau à la renaissance.
・Asperges sauce mousseline.
・Blanc-manger au rhum.
228. ŒUFS GAMBETTA
229. MOU DE VEAU EN CIVET
230. MAYONNAISE DE VOLAILLE (DESSERTE)
231. POMMES DE TERRE A LA MONSELET
232. GATEAU CONVERSATION
233. POTAGE A LA REINE
234. COTELETTES DE BROCHET A LA SOUBISE
235. PURÉE SOUBISE
236. POULARDE POÊLÉE A LA FINANCIÈRE
237. GARNITURE FINANCIÈRE
238. DOUBLE D’AGNEAU A LA RENAISSANCE
239. GARNITURE RENAISSANCE
240. BLANC-MANGER AU RHUM
241. DIFFÉRENTS PROCÉDÉS POUR CONSERVER
242. BEURRE SALÉ
243. BEURRE FONDU
244. MAI (5月)
245. MENU DE DÉJEUNER
・Omelette à la Monselet.
・Poulet à la forestière.
・Noix de veau froide à la caucasienne.
・Petits pois à la française.
・Biscuits à la cuiller. — Crème.
246. MENU DE DINER
・Potage Saint-Germain.
・Petites timbales à la parisienne.
・Tournedos à la Seymour.
・Têtes d’asperges à la royale.
・Tivoli aux fraises.
247. OMELETTE A LA MONSELET
248. POULET SAUTÉ A LA FORESTIÈRE
249. NOIX DE VEAU FROIDE A LA CAUCASIENNE (DESSERTE)
250. PETITS POIS A LA FRANÇAISE
251. BISCUITS A LA CUILLER
252. POTAGE SAINT-GERMAIN
253. PETITES TIMBALES A LA PARISIENNE
254. TOURNEDOS A LA SEYMOUR
255. OLIVES FARCIES
256. SAUCE BÉARNAISE
257. TÊTES D’ASPERGES A LA ROYALE
258. TIVOLI AUX FRAISES
259. APPRÊT DE L’APPAREIL BAVAROIS AUX FRAISES
260. MENU DE DÉJEUNER
・Beurre. — Concombres. — Thon mariné.
・OEufs à l’aurore.
・Hachis de mouton en bordure au gratin.
・Pigeons en compote.
・Carottes à la Vichy.
・Baba au Rhum.
261. MENU DE DINER
・Potage Valdèze.
・Timbales de filets de soles à la cardinal.
・Côtelettes d’agneau farcies à la Périgueux.
・Caneton nouveau à la rouennaise.
・Artichauts à la barigoule.
・Crème renversée à la vanille.
262. ŒUFS A L’AURORE
263. HACHIS DE MOUTON EN BORDURE AU GRATIN (DESSERTE)
264. PIGEONS EN COMPOTE
265. CAROTTES A LA VICHY
266. BABA AU RHUM
267. SIROP A BABA
268. POTAGE VALDÈZE
269. TIMBALE DE FILETS DE SOLES A LA CARDINAL
270. COTELETTES D’AGNEAU FARCIES A LA PÉR1GUEUX
271. CANETON NOUVEAU A LA R0UENNA1SE
272. CANETON ROUENNAISE A LA PARISIENNE
273. CRÈME RENVERSÉE A LA VANILLE
274. ARTICHAUTS A LA BARIGOULE
275. MENU DE DÉJEUNER
・OEufs brouillés à la d’Aumale.
・Alose à l’oseille.
・Rumsteck grillé à la Mirabeau.
・Pommes soufflées.
・Fraises à la créole. — Gâteaux secs.
276. MENU DE DINER
・Pota
ge mock-turtle.
・Filets de maquereaux en papillottes.
・Chartreuse de ris de veau.
・Dindonneau rôti au cresson.
・Petits pois a la bonne femme.
・Biscuit de Savoie.
277. ŒUFS BROUILLÉS A LA D’AUMALE
278. ALOSE A L’OSEILLE
279. RUMSTECK GRILLÉ À LÀ MIRABEAU
230. BEURRE D’ANCHOIS
281- POMMES SOUFFLÉES
282. FRAISES A LA CRÉOLE
283. C-ATEAÙX SECS
284. ESPAGNOLETTES
285. CR0QUIGN0LLES A LA BERGAMOTTE
286. CROQUETS
287. CROQUETS SUÉDOIS
288. GAUFRETTES FLAMANDES
289. POTAGE MOCK-TURTLE
290. FILETS DE MAQUEREAUX EN PAPILLOTTES
291. CHARTREUSE DE RIS DE VEAU
292. PETITS POIS A LA BONNE FEMME
293. BISCUIT DE SAVOIE
294. CUISSON DU SUCRE
295. FONDANT POUR GLACER
296. JUIN (6月)
297. MENU DE DÉJEUNER
・Beurre. — Artichauts poivrade.
・OEufs en cocotte à la parisienne.
・Croquettes de bœuf à la briarde.
・Poulet de grain à la Durand.
・Carottes à la crème.
・Flan de cerises.
298. MENU DE DINER
・Potage crème d’asperges comtesse.
・Filets de soles Joinville.
・Filet de bœuf Richelieu.
・Coq vierge rôti au cresson.
・Petits pois à l’anglaise.
・Charlotte renaissance.
299. ŒUFS EN COCOTTE A LA PARISIENNE
300. CROQUETTES DE EŒUF A LA BRIARDE [DESSERTE]
301. SAUCE CORNICHONS
302. POULET DE C-RAIN A LA DURAND
303. CAROTTES A LA CRÈME
304. FLAN DE CERISES
305. POTAGE CRÈME D’ASPERGES COMTESSE
306. FILETS DE SOLES A LA JOINVILLE
307. FILET DE BŒUF A LA RICHELIEU
308. LE COQ VIERGE
309. PETITS POIS A L’ANGLAISE
310. CHARLOTTE RENAISSANCE
311. APPRÊT DE LA GÉNOISE
312. MENU DE DÉJEUNER
・Beurre. — Poutargue. — Salade de concombres.
・Omelette à la Nantua.
・Darne de saumon au beurre de Montpellier.
・Poulet à la Gabrielle d’Eze.
・Pommes de terre Anna.
・Rissoles de fraises à la dauphine.
313. MENU DE DINER
・Potage crème Dubarry.
・Filets de carpe à la royale.
・Gigot bouilli, sauce menthe.
・Poularde rôtie.
・Écrevisses à la bordelaise.
・Fonds d’artichauts à la Lucullus.
・Flamri à la groseille.
314. OMELETTE A LA NANTUA
315. BEURRE D’ÉCREVISSES
316. DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER
317. BEURRE DE MONTPELLIER
318. POULET A LA GABRIELLE D’EZE
319. POMMES DE TERRE ANNA
320. RISSOLES DE FRAISES A LA DAUPHINE
321. OBSERVATION SUR LES FRITURES EN GÉNÉRAL
322. POTAGE CRÈME DUBARRY
323. FILETS DE CARPE A LA ROYALE
324. GIGOT BOUILLI SAUCE MENTHE
325. SAUCE MENTHE FROIDE
326. ÉCREVISSES A LA BORDELAISE
327. FONDS D’ARTICHAUTS A LA LUCULLUS
328. FLAMRI A LA GROSEILLE
329. MENU DE DÉJEUNER
・OEufs à l’Héloïse.
・Matelot le marinière.
・Pain de bœuf à la bourgeoise.
・Pigeons à la crapaudine.
・Gnokis de pommes de terre au gratin.
・Tarte à la rhubarbe.
330. MENU DE DINER
・Potage aux concombres.
・Filets de rougets à la Villeroy.
・Casserole au riz à la Toulouse.
・Suprême de volaille aux pointes d’asperges.
・Carré de présalé rôti.
・Fèves de marais à la crème.
・Gelée à. la rose.
331. ŒUFS A L’HÉLOISE
332. MATELOTTE MARINIÈRE
333. PAIN DE BŒUF A LA BOURGEOISE (DESSERTE)
334. SAUCE FINES HERBES
335. PIGEONS A LA CRAPAUDINE
336. SAUCE CRAPAUDINE
337. GNOKIS DE POMMES DE TERRE AU GRATIN
338. TARTE A LA RHUBARBE
339. POTAGE AUX CONCOMBRES
340. FILETS DE ROUGETS A LA VILLEROY
341. CASSEROLE AU RIZ A LA TOULOUSE
342. GARNITURE TOULOUSE
343. SUPRÊME DE VOLAILLE AUX POINTES D’ASPERGES
344. CARRÉ DE PRÉSALÉ ROTI
345. FÈVES DE MARAIS A LA CRÈME
346. GELÉE A LA ROSE
347. LA MORILLE
348. OMELETTE AUX MORILLES
349. MORILLES A LA POULETTE & CROUTE AUX MORILLES
350. MORILLES FARCIES A LA FORESTIÈRE
351. MORILLES A L’ANDALOUSE
352. MORILLES CONSERVÉES
353. CONFITURE DE FRAISES
354. COMPOTE DE FRAISES (DE MÉNAGE)
355. CONFITURE DE CERISES
356. COMPOTE DE CERISES (DE MÉNAGE)
357. CERISES A L’EAU-DE-VIE
358. CONFITURE DE RHUBARBE
359. JUILLET (7月)
360. MENU DE DÉJEUNER
・Œufs frits à la fermière.
・Poitrine de veau farcie purée Saint-Germain.
・Poulet à l’aurore.
・Tomates frites.
・Melon en compote.
361. MENU DE DINER
・Potage printanier Colbert.
・Carpe à l’orientale.
・Pigeons à. la Valenciennes.
・Foie de veau à la broche, sauce bordelaise.
・Laitues farcies braisées.
・Glace à la groseille.
362. ŒUFS FRITS A LA FERMIÈRE
363. POITRINE DE VEÀU FARCIE PURÉE SAINT-GERMAIN
364. POULET A L’AURORE
365. TOMATES FRITES
366. MELON EN COMPOTE
367. POTAGE PRINTANIER COLBERT
368. CARPE A L’ORIENTALE
369. PIGEONS A LA VALENCIENNES
370. FOIE DE VEAU A LA BROCHE SAUCE BORDELAISE
371. LAITUES FARCIES BRAISÉES
372. GLACE A LA GROSEILLE
373. MENU DE DÉJEUNER
・Bouchées à la reine.
・Queues de bœuf à la chipolata.
・Lapin en gibelotte.
・Terrine de caneton à la gelée.
・Soufflé au fromage à la vaudoise.
・Gâteau aux amandes praliné.
374. MENU DE DINER
・Potage Fontanges.
・Filets de soles à la portugaise.
・Grenadins de veau à la nivernaise.
・Aspic de foie gras en belle-vue.
・Poulet de grain rôti à la peau de goret.
・Purée de fèves au velouté.
・Timbale de fruits à la parisienne.
375. BOUCHÉES A LA REINE
376. QUEUES DE BŒUF À LA CHIPOLATA
377. LAPIN EN GIBELOTTE
378. TERRINE DE CANETON A LA GELÉE
379. SOUFFLÉ AU FROMAGE A LA VAUD01SE
380. GATEAU AUX AMANDES PRALINÉ
381. POTAGE FONTANGES
382. FILETS DE SOLES A LA PORTUGAISE
383. GRENADINS DE VEAU N1VERNAISE
384. GARNITURE NIVERNAISE
385. ASPIC DE FOIE GRAS EN BELLE-VUE
386. POULET DE GRAIN ROTI A LA PEAU DE GORET
387. PURÉE DE FÈVES AU VELOUTÉ
388. TIMBALE DE FRUITS A LA PARISIENNE
389. MENU DE DÉJEUNER
・Croustades aux crevettes à la Joinville.
・Pigeons aux petits pois.
・Bœuf à la mode à la gelée.
・Aubergines frites.
・Mont-Blanc aux fraises.
390. MENU DE DINER
・l’otage crème de volaille à la Sévigné.
・Tranches de saumon grillé à l’anglaise.
・Timbale napolitaine.
・Filet de mouton mariné sauce chevreuil.
・Oison rôti à la fermière.
・Artichauts à la lyonnaise.
・Pèches à la vanille.
391. CROUSTADES AUX CREVETTES A LA JOINVILLE
392. SALPICON JOINVILLE
393. PIGEONS
AUX PETITS POIS
394. BŒUF MODE A LA GELÉE (DESSERTE]
395. AUBERGINES FRITES
396. MONT-BLANC AUX FRAISES
397. POTAGE CRÈME DE VOLAILLE A LA SÉV1GNÉ
398. ROYALE DE PURÉE DE VOLAILLE
399. TRANCHES DE SAUMON GRILLÉES A L’ANGLAISE
400. TIMBALE A LA NAPOLITAINE
401. FILET DE MOUTON MARINÉ SAUCE CHEVREUIL
402. SAUCE CHEVREUIL
403. OISON ROTI A LA FERMIÈRE
404. ARTICHAUTS A LA LYONNAISE
405. PÊCHES A LA VANILLE
406. APPRÊT DU CARAMEL
407. CONFITURES DE GROSEILLES
408. CONSERVE DE SUCS ET JUS DE FRUITS POUR GELÉES ET GLACES
409. SIROP DE GROSEILLES FRAMBOISE
410. COMPOTE DE FRAMBOISES (DE MÉNAGE)
411. DE L’APPRÊT DES SIROPS
412. AOUT (8月)
413. MENU DE DÉJEUNER
・Beurre. — Melon. — Thon mariné.
・Anguille en matelotte blanche.
・Escalopes de veau à la Montmort.
・Capilotade de volaille.
・Salade polonaise.
・Flan de fruits en belle-vue.
414. MENU DE DINER
・Consommé à la d’Aremberg.
・Quenelles de volaille à la Sévigné.
・Filets mignons de veau bigarrés à la macédoine.
・Timbale milanaise.
・Pigeons rôtis au cresson.
・Aubergines à la turque.
・Glace au melon.
414. ANGUILLE EN MATELOTTE BLANCHE
415. ESCALOPES DE VEAU A LA MONTMORT
416. CAPILOTADE DE VOLAILLE (DESSERTE)
417. SALADE POLONAISE
418. FLAN DE FRUITS EN BELLE-VUE
419. CONSOMMÉ A LA D’AREMBERG
420. ROYALE DE POINTES D’ASPERGES
421. QUENELLES DE VOLAILLE A LA SÉVIGNÉ
422. FILETS MIGNONS DE VEAU BIGARRÉS A LA MACÉDOINE
423. GARNITURES MACÉDOINE ET JARDINIÈRE
424. TIMBALE MILANAISE
425. TIMBALE MILANAISE A L’ANCIENNE
426. AUBERGINES A LA TURQUE
427. GLACE AU MELON EN ROCHER
428. MENU DE DÉJEUNER
・OEufs à la Vil leroy.
・Croquettes de filets de bœuf à la polonaise.
・Poulet à la bergère.
・Marinade de choux-fleurs sauce tomate.
・Gâteau de Compiègne.
429. MENU DE DINER
・Potage brunoise aux quenelles.
・Sole au vin rouge.
・Bouchées mignonnes au blanc-manger.
・Côtelettes de veau à la Talleyrand.
・Chaud-froid de volaille à la gelée.
・Cèpes au gratin.
・Charlotte à la Chantilly.
430. ŒUFS A LA VILLEROY
431. CROQUETTES DE FILETS DE BŒUF A LA POLONAISE
432. POULET A LA BERGÈRE
433. MARINADE DE CHOUX-FLEURS SAUCE TOMATE
434. GATEAU DE COMPÏÈGNE
435. POTAGE BRÛNOISE AUX QUENELLES
436. SOLE AU VIN ROUGE
437. BOUCHÉES MIGNONNES AU BLANC-MANGER
438. COTELETTES DE VEAU A LA TALLEYRAND
439. PURÉE DE CHAMPIGNONS
440. CHAUD-FROID DE VOLAILLE A LA GELÉE
441. APPRÊT DE LA SAUCE CHAUD-FROID
442. CÈPES AU GRATIN
443. CHARLOTTE A LA CHANTILLY
444. MENU DE DÉJEUNER
・Coquilles Saint-Jacques au gratin.
・Côtes de porc grillées sauce Robert.
・Fritot de poulet à l’autrichienne.
・Tomates sautées à la provençale.
・Gâteau de Fithivicrs.
445. MENU DE DINER
・Consommé à la Montmorency.
・Mulet bouilli sauce genevoise.
・Rissoles à la Pompadour.
・Ris de veau à la Deraidolï.
・Poulet en cocotte à la paysanne.
・Aubergines à la châtelaine.
・Poires à la marquise.
446. COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN
447. COTES DE PORC GRILLÉES SAUCE ROBERT
448. APPRÊT DE LA SAUCE ROBERT
449. FR1T0T DE POULET A L’AUTRICHIENNE
450. TOMATES SAUTÉES A LA PROVENÇALE
451. GATEAU DE P1TH1V1ERS
452. CRÈME D’AMANDES
453. CRÈME D’AMANDES A LA FRANGIPANE
454. CONSOMMÉ A LA MONTMORENCY
455. MULET BOUILLI SAUCE GENEVOISE
456. APPRÊT DE LA SAUCE GENEVOISE
457. RISSOLES A LA POMPADOUR
458. RIS DE VEAU A LA DEMIDOFF
459. POULET EN COCOTTE A LA PAYSANNE
460. AUBERGINES A LA CHATELAINE
461. POIRES A LA MARQUISE
462. CONFITURES DE MIRABELLES
463. COMPOTE DE MIRABELLES (DE MÉNAGE)
464. COMPOTE PRINTANIÈRE
465. PRUNES A L’EAU-DE-VIE
466. COMPOTE DE PRUNES CUITES
467. FRUITS CONFITS
468. LIQUEUR DE CASSIS i RATAFIA DE MÉNAGE)
469. KALTSCHALE A LA RUSSE
470. CITRONADE ET ORANGEADE
471. BOISSONS DIVERSES POUR L’ÉTÉ
472. POUDRE DE CHAMPIGNONS
472 BIS. RAISINÉ DE BOURGOGNE
473. SEPTEMBRE (9月)
474. MENU DE DÉJEUNER
・Petits pâtés au verjus.
・Foie de veau à l’anglaise.
・Perdreau rôti bardé sur croûte.
・Haricots vers à la lyonnaise.
・Compote de pèches au vin rouge.
475. MENU DE DINER
・Potage crème à la Régence.
・Timbales fourrées à la Parmentier.
・Poularde poêlée à la Montmorency.
・Râble de lièvre à la Saint-IIubert.
・Fonds d’artichauts à la gastronome.
・Bavarois à la vanille.
476. PETITS PÂTÉS AU VERJUS
477. FOIE DE VEAU A L’ANGLAISE
478. PERDREAU ROTI BARDÉ SUR CROUTE
479. HARICOTS VERTS A LA LYONNAISE
480. COMPOTE DE PÊCHES AU VIN
481. POTAGE CRÈME D’ORGE A LA RÉGENCE
482. TIMBALES FOURRÉES A LA PARMENTIER
483. POULARDE POÊLÉE A LA MONTMORENCY
484. RABLE DE LIÈVRE A LA SAINT-HUBERT
485. FONDS D’ARTICHAUTS A LA GASTRONOME
486. BAVAROIS A LA VANILLE
487. MENU DE DÉJEUNER
489. OMELETTE AUX MOUSSERONS
490. CIVET DE CHEVREUIL
491. QUEUES DE BŒUF EN HOCHEPOT
492. ARTICHAUTS FRITS
493. BRIOCHE MOUSSELINE
494. CONSOMMÉ A LA D’ORLÉANS
495. FILETS DE SOLES A LA NORMANDE
496. FILET DE BŒUF A LA SARDE
497. CAILLES A LA SOUWAROFF
498. CROUTE AUX CHAMPIGNONS
499. GLACE PLOMBIÈRE
500. MENU DE DÉJEUNER
・Brochettes de foies de volaille.
・Salmis de perdreaux aux truffes.
・Hachis à l’américaine.
・Tomates farcies.
・Bordure à la macédoine au kirsch.
501. MENU DE DINER
・Potage Bagration gras.
・Mousse de queues d’écrevisses à la Nanlua.
・Côtelettes de volaille à la russe.
・Quartier de chevreuil sauce venaison.
・Cèpes à la toulousaine.
・Gâteau friand.
502. BROCHETTES DE FOIES DE VOLAILLE
503. SALMIS DE PERDREAUX AUX TRUFFES
504. HACHIS A L’AMÉRICAINE (DESSERTE)
505. TOMATES FARCIES
506. BORDURE DE SEMOULE A LA MACÉDOINE
507. POTAGE BAGRAT10N GRAS
508. MOUSSE DE QUEUES D’ÉCREVISSES A LA NANTUA
509. COTELETTES DE VOLAILLE A LA ROSSE
510. QUARTIER DE CHEVREUIL SAUCE VENAISON
511. SAUCE VENAISON
512. CÈPES A LA TOULOUSAINE
513. GATEAU FRIAND
514. MENU DE DÉJEUNER
515. MENU DE DINER
516. ŒUFS A LA BOURGUIGNONNE
517. PÂTÉ DE BIFTECKS A L’ANGLAISE
518. POULET A L’ESCURIALE
519. CHOU FARCI A LA BONNE FEMME
520. ÉCLAIRS AU CHOCOLAT
521. CHOUX GRILLÉS
522. PAINS DE LA MECQUE
523. GLACE CUITE AU CHOCOLAT
524. GLACE CUITE AU CAFÉ
525. GLACE AU FONDANT A DIVERS PARFUMS
526. MÉTHODE POUR GLACER
527. GL
ACE A LA MINUTE
528. POTAGE A LA FERMIÈRE
529. FILETS DE BROCHET A LA RÉGENCE
530. GARNITURE RÉGENCE MAIGRE
531. BŒUF EN DAUBE A LA PROVENÇALE
532. GRIVES AU GRATIN
533. QUASI DE VEAU
534. CROUTES AUX GIROLLES
535. GELÉE MACÉDOINE AUX LIQUEURS
536. CONSERVES DE CORNICHONS
537. PURÉE DE TOMATES
538. CONSERVE D’OSEILLE
539. CONSERVE DE CHICORÉE
540. CONSERVE DE FONDS D’ARTICHAUTS
541. HARICOTS VERTS AU SEL
542. HARICOTS VERTS DESSÉCHÉS
543. OCTOBRE (10月)
544. MENU DE DÉJEUNER
・Brochettes de rognons de mouton.
・Tendrons de veau à la Marengo.
・Pâté de lièvre à la gelée.
・Pommes de terre Suzette.
・Gougère.
545. MENU DE DINER
・Potage Sarah Bernluirdt.
・Hàlereaux de ris de veau à la Villero.v.
・Cote de bœuf braisée à la llamande.
・Aspic de blancs de volaille à la Rossini.
・Brochette de mauviettes rôties.
・Subrics d’épinards à la crème.
・Croûte à la maréchale.
546. BROCHETTES DE ROGNONS DE MOUTON
547. TENDRONS DE VEAU A LA MARENGO
548. PATE DE LIÈVRE A LA GELÉE
549. APPRÊT DE LA PATE A PATE
550. POMMES DE TERRE SUZETTE
551. GOUGÈRE
552. POTAGE SARAH BERNHARDT
553. HATEREAUX DE RIS DE VEAU A LA VILLEROY
554. COTE DE BŒUF BRAISÉE A LA FLAMANDE
555. GARNITURE FLAMANDE
556. ASPIC DE BLANCS DE VOLAILLE A LA ROSSINI
557. BROCHETTES DE MAUVIETTES ROTIES
558. FARCE GRATIN DE GIBIER
559. SUBRICS D’ÉPINARDS
560. CROUTE A LA MARÉCHALE
561. CROUTE PRALINÉE A LA MACÉDOINE
562. MENU DE DÉJEUNER
・Harengs frais sauce moutarde.
・Barquettes de purée de gibier au chasseur.
・Côtelettes de mouton à la Réforme.
・Langue de bœuf à la napolitaine.
・Salade à la Bcaucaire.
・Gâteau Saint-Honoré.
563. MENU DE DINER
・Potage Chàtillon-Plessis.
・Turbot sauce riche.
・Cromesquis à la polonaise.
・Pâté chaud de caneton à l’ancienne.
・Râble de lièvre à la Pompadour.
・Pieds de céleri à la moelle.
・Crème française aux pistaches.
564. HARENGS FRAIS SAUCE MOUTARDE
565. SAUCE MOUTARDE
566. BARQUETTES DE PURÉE DE GIBIER AU CHASSEUR
567. COTELETTES DE MOUTON A LA RÉFORME
568. SAUCE POIVRADE
569. LANGUE DE BŒUF A LA NAPOLITAINE
570- SALADE A LA BEAUCAIRE
571. GATEAU SAINT-HONORÉ
572. CRÈME CUITE A SAINT-HONORÉ
573. POTAGE CHATILLON-PLESSIS
574. TURBOT SAUCE RICHE
575. SAUCE RICHE
576. SAUCE NORMANDE
577. CROMESQÜIS A LA POLONAISE
578. CROMESQUIS DE GIBIER A LA POLONAISE
579. CROMESQÙIS DE FOIE GRAS
580. CROMESQUIS DE CERVELLES ET D’AMOURETTES
581. CR0MESQU1S A LA RUSSE
582. CROMESQUIS D’HUITRES
583. CROMESQUIS DE FILETS DE SOLES
584. PATE CHAUD DE CANETON A L’ANCIENNE
585. FARCE GRATIN
586. RABLES DE LIÈVRE A LA P0MPAD0UR
587. PIEDS DE CÉLERI A LA MOELLE
588. CRÈME FRANÇAISE AUX PISTACHES
589. GELÉE DE COINGS (DE MÉNAGE)
590. GELÉE DE POMMES
591. NOVEMBRE (11月)
592. MENU DE DÉJEUNER
・OEui’s à la polonaise.
・Queues de bœuf à la Cavour.
・Chaud-froid de cailles et de mauviettes.
・Pommes de terre Voisin.
・Pudding à la bohémienne.
MENU DE DINER
・Consommé de volaille à l’infante.
・Matelotle de Bourgogne (meurette).
・Tournedos Rossini.
・Poularde à l’ivoire.
・Filet de chevreuil à la maréchale.
・Punch à la romaine.
・Ortolans rôtis sur croûte.
・Choux-fleurs à la polonaise.
・Suprême de fruits à la vanille.
593. ŒUFS A LA POLONAISE (DESSERTE)
594. QUEUES DE BŒUF A LA CAYOUR
595. PURÉE DE MARRONS
596. CHAUD-FROID DE CAILLES A LA GELÉE
597. SAUCE CHAUD-FROID BRUNE
598. CHAUD-FROID DE MAUVIETTES EN CAISSES
599. CHAUD-FROID DE GRIVES EN BELLE-VUE
600. POMMES DE TERRE VOISIN
601. PUDDING A LA BOHÉMIENNE
602. CONSOMMÉ DE VOLAILLE A L’INFANTE
603. MATELOTTE DE BOURGOGNE (DITE MEÜRETTE)
604. TOURNEDOS ROSSINI
605. POULARDE A L’IVOIRE
606. FILETS DE CHEVREUIL A LA MARÉCHALE
607. GARNITURE A LA MARÉCHALE
608. QUENELLES A LA CUILLER
609. PUNCH A LA ROMAINE
610. MERINGUE ITALIENNE
611. PETITS FOURS EN MERINGUE ITALIENNE AU CAFÉ
612. PETITS FOURS EN MERINGUE ITALIENNE AU CHOCOLAT
613. PETITS FOURS EN MERINGUE ITALIENNE A LA VANILLE
614. PETITS FOURS EN MERINGUE ITALIENNE AUX ESSENCES DE FRUITS
615. PETITS FOURS EN MERINGUE ITALIENNE A L’ORANGE ET AU CITRON
616. ORTOLANS ROTIS SUR CROUTES
617. CHOUX-FLEURS A LA POLONAISE
618. SUPRÊME DE FRUITS A LA VANILLE
619. MENU DE DÉJEUNER
・OEufs à la russe.
・Rognons de mouton à la Turbigo.
・Gras-double à la lyonnaise.
・Faisan à l’angoumoise.
・Chou rouge à l’alsacienne.
・Pommes à la Chevreuse.
・Biscuit à l’orange.
620. MENU DE DINER
・Potage purée de gibier au chasseur.
・CôteleLles de langoustes à la Victoria.
・Foie gras truffé au madère.
・Poularde à la dauphine.
・Jambon à la Montpensier.
・Crosnes du Japon au velouté.
・Bavarois panaché.
621. ŒUFS A LA RUSSE
622. ROGNONS A LÀ TURB1G0
623. GRAS-DOUBLE A LA LYONNAISE
624. FAISAN A L’ANGOUMOISE
625. CHOU ROUGE A L’ALSACIENNE
626. POMMES A LA CHEVREUSE
627. MERINGUE ORDINAIRE
628. BISCUIT A L’ORANGE
629. POTAGE PURÉE DE GIBIER AU CHASSEUR
630. COTELETTES DE LANGOUSTES A LA VICTORIA
631. FOIE GRAS TRUFFÉ AU MADÈRE
632. POULARDE A LA DAUPHINE
633. JAMBON A LA MONTPENSIER
634. CROSNES DU JAPON AU VELOUTÉ
635. BAVAROIS PANACHÉ
636. MARRONS CONFITS
637. DECEMBRE (12月)
638. — MENU DE DÉJEUNER
・Omelette des prélats.
・Rognons de mouton sautés au madère.
・Côtes de veau à la DÆux.
・Petits gibiers en cocotte à 1a. paysanne.
・Pommes de terre à la savoyarde.
・Galette de plomb.
・Glace à l’orange.
639. MENU DE DINER
・Potage crème Maria.
・Filets de soles à la La Vallière.
・Tournedos à la Montmort.
・Mousse de volaille aux truffes.
・Faisan à la Sainte-Alliance.
・Gnokis au gratin.
・Bavarois à l’orange. — Oranges en surprise.
・Biscuit brésilien.
640. OMELETTE DES PRÉLATS
641. ROGNONS DE MOUTON SAUTÉS AU MADÈRE
642. ROGNONS DE MOUTON SAUTÉS AU CHAMPAGNE
643. COTES DE VEAU A LA DREUX
644. PETITS GIBIERS EN COCOTTE A LA PAYSANNE
645. POMMES DE TERRE A LA SAVOYARDE
646. GALETTE DE PLOMB
647. GALETTE DE PLOMB A
LA LIMOUSINE
648. GLACE A L’ORANGE
649. GLACE AU CITRON
650. POTAGE CRÈME MARIA
651. FILETS DE SOLES A LA LAVALLIÈRE
652. TOURNEDOS A LA MONTMORT
653. FAISAN A LA SAINTE-ALLIANCE
654. SAUCE AUX TRUFFES
655. GNOKIS AU GRATIN
656. BAVAROIS A L’ORANGE
657. ORANGES EN SURPRISE
658. ORANGES AU BLANC-MANGER
659. BISCUIT BRÉSILIEN
660. MENU DE DÉJEUNER
・Friture de filets de soles en julienne.
・Soufflés de foie gras en caisses.
・Gigot bouilli à l’anglaise.
・Chou-fleur au gratin.
・Croûte à la lyonnaise.
・Riz à l’impératrice.
661. MENU DE DINER
・Consommé de volaille à la Montmort.
・Turbot crème gratin.
・Filet de bœuf à la Frascati.
・Dinde truffée.
・Pain de chicorée à la crème.
・Soufflé à la royale.
・Mispaïs (pudding de Noël).
662. FRITURE DE FILETS DE SOLES EN JULIENNE
663. SOUFFLÉS DE FOIE GRAS EN CAISSES (DESSERTE)
664. GIGOT BOUILLI A L’ANGLAISE
665. SAUCE AU BEURRE AUX CAPRES
666. CHOU-FLEUR AU GRATIN
667. CROUTE A LA LYONNAISE
668. RIZ A L’IMPÉRATRICE
669. CONSOMMÉ DE VOLAILLE A LA MONTMORT
670. TURBOT CRÈME GRATIN
671. FILET DE BŒUF A LA FRASCATI
672. DINDE TRUFFÉE
673. PAIN DE CHICORÉE A LA CRÈME
674. SOUFFLÉ A LA ROYALE
675. MISPAIS (PUDDING DE NOËL ANGLAIS)
676. MENU DE DÉJEUNER
・Rissoles à la Joinville. — Éclairs au blanc-manger en chaud-froid.
・Galantine d’anguille sauce rémoulade.
・Civet, de lièvre au chaudron.
・Pièce de bœuf braisée à la lyonnaise.
・Choucroute au jus.
・Buisson d’écrevisses.
・Biscuil au moka.
677. MENU DE DINER
・Potage bisque d’écrevisses.
・Coquilles Saint-Jacques à la nantaise.
・Salmis de gibier à la châtelaine.
・Côtes d’agneau à l’impériale.
・Oie farcie aux marrons.
・Bizot aux truffes.
・Charlotte moscovite.
・Nougat.
678. RISSOLES A LA JOINVILLE
679. ÉCLAIRS AU BLANC-MANGER EN CHAUD-FROID
680. GALANTINE D’ANGUILLE SAUCE RÉMOULADE
681. SAUCE RÉMOULADE
682. CIVET DE LIÈVRE AU CHAUDRON
683. PIÈCE DE BŒÜF BRAISÉE A LA LYONNAISE
684. CHOUCROUTE AU JUS
685. BUISSON D’ÉCREVISSES
686. BISCUIT AU MOKA
687. CRÈME MOKA
688. KLOEUSES A LA VIENNOISE
689. POTAGE BISQUE D’ÉCREVISSE
690. COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NANTAISE
691. SALMIS DE GIBIER A LA CHATELAINE (DESSERTE)
692. COTES D’AGNEAU A L’IMPÉRIALE
693. OIE FARCIE AUX MARRONS
694. RIZOT AU TRUFFES
695. CHARLOTTE MOSCOVITE
696. NOUGAT
697. PUNCH AU RHUM
698. PUNCH AU KIRSCH
699. SIROP DE PUNCH
700. PUNCH MARQUISE
701. VIN CHAUD
702. VIN A LA FRANÇAISE
703. SIROP D’ORGEAT
704. PONTS-NEUFS
705. DARIOLES
706. BRUXELLES
707. LANGUES DE BŒUF
708. BORDELAIS
709. MIRLITONS
710. MADELEINES
711. MARS
712. PLUM-CAKE
713. DESSERT IMPROVISÉ
714. BOUCHÉES DE DAMES
714 BIS. BOUCHÉES A LA PETITE MARIE
715. NOIX DE BRUXELLES
716. MERINGUES A LA CRÈME
717. MERINGUES A LA GROSEILLE
718. PETITES CHARLOTTES
719. FANCHONNETTES
720. RAMEQUINS
721. TALMOUSES PONTS-NEUFS
722. PUITS D’AMOUR
723. MENU DE DÉJEUNER
・Pain d’œufs à la villageoise.
・Moules à la marinière.
・Croquettes de volaille à la Soubise.
・Civet de lièvre au chasseur.
・Salade russe moulée.
・Pâté de campagne, dit Pantin.
・Flan meringué.
・Charlotte plombière.
724. MENU DE DINER
・Soupe aux huîtres.
・Paupiettes de filets de soles à la d’Orléans.
・Poulet à la Saint-Lambert.
・Côtelettes de mouton à 1a. milanaise.
・Faisan truffé sauce Périgueux.
・Pâté de foie gras.
・Champignons sautés à la bordelaise.
・Croûte aux oranges à la portugaise.
725. PAIN D’ŒUFS A LA VILLAGEOISE
726. MOULES A LA MARINIÈRE
727. CIVET DE LIÈVRE AU CHASSEUR
728. CROQUETTES DE VOLAILLE A LA SOUBISE (DESSERTE)
729. CROQUETTES DE GIBIER (DESSERTE)
730. ESCALOPES DE CHEVREUIL EN CHAUD-FROID (DESSERTE)
731. SALADE RUSSE MOULÉE
732. PÂTÉ DE CAMPAGNE (DIT PANTIN)
733. FLAN MERINGUÉ
734. FLAN DE POMMES AU RIZ
735. CHARLOTTE PLOMBIÈRE
736. SOUPE AUX HUITRES
737. PAUPIETTES DE FILETS DE SOLES A LA D’ORLÉANS
738. POULET A LA SAINT-LAMBERT
739. COTELETTES DE MOUTON A LA MILANAISE
740. GARNITURE MILANAISE
741. FAISAN TRUFFÉ SAUCE PÉRIGUEUX
742. PATE DE FOIE GRAS
743. CHAMPIGNONS SAUTÉS A LA BORDELAISE
744. TRUFFES A LA SERVIETTE
745. CROUTE AUX ORANGES A LA PORTUGAISE
746. MENU (DE 12 A 15 COUVERTS)
・Potage printanier à la Royale
・Hors-d’œuvre divers
・Turban de filets de soles à la La Vallière
・Quartier de chevreuil sauce venaison
・Barquettes de foie gras aux truffes
・Suprême de ris de veau à l’impériale
・Chapon du Mans rôti
・Salade
・Petits pois à l’anglaise
・Bavarois à la pistache
・Glace ii la vanille
・Desserts.
747. MENU (DE 15 A 20 COUVERTS)
・Consommé de volaille à la d’Aremberg
・Hors-d’œuvre variés
・Truite à la Daumont
・Bouchées mignonnes au blanc-manger
・Filet de bœuf à la Frascati
・Chartreuse de perdreaux
・Sorbets marquise
・Dindonneau rôti
・Pointes d’asperges à la royale
・Timbale de fruits à la parisienne
・Glace panachée
・Desserts.
748. MENU (D’UN DÉJEUNER DE CHASSE EN FORÊT)
・Consommé froid en tasses
・Jambon et pièce d’aloyau à la gelée
・Civet de lièvre au chaudron (Fait au moment)
・Pâté de canard d’Amiens
・Mayonnaise de volaille dressée
・Salade à la forestière
・Buisson d’ écrevisses
・Pudding diplomate
・Petits pots de crèmes variées
・Champagne.
・Café et liqueurs
749. MENU (DE 25 A 35 COUVERTS)
・POTAGES
・RELEVES
・ENTREES
・PUNCH A LA ROMAINE
・ROTS
・SALADE
・ENTREMETS
・DESSERTS
750. MENU (D’UN BUFFET DE BAL POUR 250 A 300 PERSONNES)
・POTAGES
・PIÈCES DRESSÉES SUR CE BUFFET
・METS DIVERS ALTERNANT AVEC LES GROSSES PIÈCES
・ENTREMETS
・PATISSERIE
・DEUX PIÈCES MONTÉES
・GLACES ET BOISSONS