正式には、オー・ドゥ・ヴィー・ドゥ・シードル・ドゥ・カルヴァドス。英名アップル・ブランデー。北フランス、英仏海峡に面するノルマンディのカルヴァドス県産シードルをポット・スティル(単式蒸留器)で2回蒸留したスピリッツ。蒸留は収穫年の10月1日から収穫翌年の9月30日まで。貯蔵樽には規定がないが古樽が適する。酒精分は43〜45%、上級品は50〜55%で、販売するものは40%以上でなければならない。
英米のものは2〜3年の貯蔵に対し、カルヴァドスは4〜5年が普通で、10年の老熟ものもある。かすかな酸味と特異の芳醇な香りがあり、カクテルのベースとしても用いられる。二番搾りのものはカルヴァドスの名は許されず、オー・ドゥ・ヴィー・ドゥ・マール・ドゥ・シードルという。
48種のリンゴ、数種の梨がI.N.A.O.により推奨されており、リンゴのタイプは、1.Douces(ドゥス/甘味)、2.Douces-Amères(ドゥス・アメール/甘味・苦味)、3.Amères(アメール/苦味)、4.Acidules(アシデュール/酸味)の4種類に分類される。
A.0.C.は、1.Calvados du Pays d’Auge(2年以上熟成)、1.Calvados Domfrontais(3年以上熟成)、1.Calvados、の3種類。
熟成表示は、1.Trois Étoiles(トロワ・ゼトワール)またはTrois Pommes(トロワ・ポンム)、Vieux(ヴュー)、Réserve(レゼルヴ)、V.O.、V.S.O.P.、Vieille Réserve(ヴィエイユ・レゼルヴ)、Napoléon(ナポレオン)、Hors d’Âge(オル・ダージュ)、Extra(エクストラ)がある。