Dèglacer/仏
(デグラッセ)

　酒類、ダシ汁、牛乳や生クリーム、酢、水、ソースなどの液体を、肉や魚などの料理した鍋やフライパンに入れ、焼汁を煮溶かしソースに旨味を転化する調理法。