褐毛和種 (和牛系交雑種)
＜美味しいお肉の話 用語篇＞
熊本、並びに高知で飼育されていた赤牛と呼ばれる朝鮮系の在来種に、ヨーロッパ大陸系のシンメンタール種や韓国牛、英国種のデボン種などを交配。1944年に褐毛和種として登録され、1961年には日本あか牛登録協会が発足した。 熊...
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褐毛和種 (和牛系交雑種)
アバディーン・アンガス種 (英国系原産種)
＜美味しいお肉の話 用語篇＞
スコットランド北東部のアバディーン州とアンガス州の在来種の系統を交配して誕生したと考えられており16世紀に遡る。現在のアバディーン・アンガス種は、畜産研究者ウィリアム・マコンビーにより、1842年、角無牛に改良され、18...
赤味噌の法
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 豆を赤くなるまでよく煮て ねさせ 麹にして 豆一斗に 塩四升 桶につき入 一年過て用ゆべし __________________________________...
鮑を和(やは)らかに煮る法
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 大根をもって よくたたき 煮べし _________________________________________________ 四季献立 會席料理秘嚢抄＜目次＞ ___...
鮎山吹焼
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 小あゆならば 其まま腸をぬき 又 さび鮎ならば 三枚におろし 骨をぬき 塩にしばらくつけさて焼て 鶏卵の黄身ばかりをよくとき遠火にて 両三度もつけて乾ば 真の山吹色となる也 ___...
合鰈(あわせかれい)
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 かれを五枚におろし 但し うら表とも背より左右におろす骨をさり 黒き皮の処へ 白き皮の肉をあはせ美濃紙にて 巻て蒸し よくさまして いかやうにも切べし ______________...
合鱵(あわせさより)
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 細魚(さより)を腹よりわりて 骨をとり麻さらしにて 水気をよく去り 身と身を合せ紙につつみ 竹のすだれにまきむし 心ままに切べし _________________________...