投稿者: speedsadmin

　アンコウの皮ではなく、フグの皮。ヒレのように板に張り付けて乾燥させる。関西では鉄皮（てっぴ）と呼ぶ。

　経木のように、崩れやすい魚や佃煮を煮る時に鍋底に敷く亀甲型の竹カゴ。

　味加減をいう。古来より日本では塩と梅酢がアセゾネであった。

　春先の淡い雪に見立て、卵白を泡立てて用いる料理。白身魚や鳥肉などの淡白な素材とともに蒸した「淡雪蒸し」。メレンゲと少量の片栗粉を衣にさっと高温で揚げた「淡雪揚げ」。錦玉羹にメレンゲを加えて寒天で冷やし固めた和菓子の「淡...

　薄塩をした鯛の切り身をあおり、再度薄塩をして盛り付け、茹でた粟を天盛りにして蒸す。

　背から包丁、中骨、内臓を取り出し、元の姿に合わせて離れないよう楊枝を打ち、焼いた調理法。さより、小あじ等でもよい。

　種類の違う味噌を湯せんにかけて混ぜ合わせた混合味噌。味噌に各種調味料を合わせる場合もある。

　二杯酢、三杯酢、甘酢などがある。酢に各種の調味料を混ぜ合わせた混合酢。飲める程度の味加滅に仕上げる。

　実山椒を使った料理名。山椒の産地、兵庫県有馬にちなみ「有馬煮」「有馬和え」などという。他の山椒の産地、たとえば朝倉の場合は、同様に「朝倉煮」という。