投稿者: speedsadmin

　霰切り。賽の目より小さな、8ミリ程度の立方体の切り方を指す。また霰切りにした大根、人参、胡瓜、独活、生姜に切り昆布を酢で和え、柚子皮を天盛りにした酢のものをいう。他に料理名にも用いられる。

　水切り木綿豆腐を醤油と酒で煎り、山椒を混ぜ込んだ料理。

　粗煮、荒煮ともいう。魚の頭や中骨、カマといったアラを、煮汁を少量残して照りよく煮上げたもの。関西であら炊きという。

　ネギを小口に切り布巾で包み、水にさらしながらよくもんで水気をきったもの。

　胡麻を水に漬けてから洗い、ザルに広げて乾かしたもの。

　刺身の作り方のひとつ。魚介類の造りを冷水で洗うことにより身を引き締め、涼しげに盛りつける調理法。活け締めした魚を用い、淡水魚は酢味噌、海水魚は山椒醤油で供する。

　甘露煮。飴炊きともいう。素材を炊く際に最後に飴を加え、照りをだすように炊き上げた煮もの。川魚などに用いる。

　金網の上に素材のせて、直火で材料を焼く調理法。

　輪切りや円形に形作った材料を、編笠の形に二つ折りにしたもの。編笠柚子は正月料理の三、与の重に入れる柚子皮の甘煮。皮目に軽くおろし金をかけ、縦に割って中身を抜き、その皮を水煮したあと蜜煮にする。

　甘いものの総称。かんみともいう。献立の最後に出される汁粉や羊葵、菓子など。デザート。