投稿者: speedsadmin

　合わせ酢のひとつ。水に酢、砂糖、味醂、塩をして一割ほど煮つめてから冷ましたもの。

　砂糖、味醂などの甘い調味料のこと。

　素材に油をぬりながら焼く調理法。スズキやナスに用いる。

　揚げたものを煮る前に熱湯をかけて油を除くこと。揚げた素材の味のりをよくし、同時に油の臭みを押さえる調理法。

　玉杓子の丸い底の一面に丸い穴があいた杓子。穴開き杓子。

　味噌漬けにした鯉の切り身を菖蒲の葉で巻いて蒸す。

　極細のそうめん。椀種や天麩羅の飾りに揚げる。

　大根を網目に切った飾り切りを指す。舟盛りの飾りに用いる。

　旬の筍の芽の部分を指す。姫皮、絹皮ともいう。酢の物、和え物、浸し、煮物、椀種などに用いる。

　鶏ガラ出汁の牛乳鍋。奈良飛鳥の郷土料理。飛鳥時代に唐から来た僧侶が、ヤギの乳で鍋料理を作ったのが始まりとされる。