投稿者: speedsadmin

　ブイヨンをゼリー状にしたもの。このまま付け合わせに使ったり、魚や肉、卵、野菜など素材の表面につやを出すために塗る。あるいは複数の素材を一緒に固めたゼリー寄せを指す。日本料理では煮こごり、中国料理では肴肉にあたる。 　S...

　調理過程で出た焼汁や脂、また溶かしバターを調理中の素材にかけること。表面の乾燥を防ぎツヤよく仕上げるために行なう。製菓ではシロップやリキュールなどを振り掛けること。 　Acte qui consiste à verse...

　Aromatiser une composition culinaire c’est l’additionner d’aromates afin de la parfumer dél...

　Se dit des condiments, essences, herbes et plantes aromatiques que l’on utilise pour rehausser le goût ...

　Eau de vie issue de la distillation de vins blancs. L’armagnac est surtout utilisé en cuisine pour parf...

　Ustensile de cuisine muni d’un long manche et servant à égoutter les aliments repêchés d’un bain ...

　Acte qui entraîne le battage d’une tranche de viande pour l’amincir au maximum à l’aide d&#...

　食前酒。食欲を増進させたり、会話を弾ませることが目的のスパークリング・ワインや酒精強化ワイン、カクテルなどを指す。イタリア料理では、Aperitivo (アペリティーヴォ)。 　2004年より、フランス農水省では、毎年...

　ラテン語で「料理の前に」という意味。単数系は、Antipasto (アンティパスト)。イタリアではあらかじめ作っておいたアンティパストを入り口にならべ、客がその中から好きなのを選ぶスタイルが多い。Antipasto m...

　豚の小腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めた細い腸詰め。豚の腸以外に牛や仔牛の腸も使われる。大腸に詰めた太いものはアンドゥイユと呼ばれ区別される。腸に詰める素材や香辛料、燻煙するかしないかなど、地方によって様々な作り...