ソースやブイヨンの表面に溜まった余分な脂を取り除くこと。また肉、魚などの加熱調理の際の余分な脂を取り除く調理法。
Acte qui permet de soustraire les corps gras d’une préparation alors que ces graisses atteignent la surface. On procède à cette opération au moyen d’une louche, d’une spatule ou d’une matière absorbante.