年: 2015年

　金網の上に素材のせて、直火で材料を焼く調理法。

　輪切りや円形に形作った材料を、編笠の形に二つ折りにしたもの。編笠柚子は正月料理の三、与の重に入れる柚子皮の甘煮。皮目に軽くおろし金をかけ、縦に割って中身を抜き、その皮を水煮したあと蜜煮にする。

　甘いものの総称。かんみともいう。献立の最後に出される汁粉や羊葵、菓子など。デザート。

　合わせ酢のひとつ。水に酢、砂糖、味醂、塩をして一割ほど煮つめてから冷ましたもの。

　砂糖、味醂などの甘い調味料のこと。

　素材に油をぬりながら焼く調理法。スズキやナスに用いる。

　揚げたものを煮る前に熱湯をかけて油を除くこと。揚げた素材の味のりをよくし、同時に油の臭みを押さえる調理法。

　玉杓子の丸い底の一面に丸い穴があいた杓子。穴開き杓子。

　味噌漬けにした鯉の切り身を菖蒲の葉で巻いて蒸す。

　極細のそうめん。椀種や天麩羅の飾りに揚げる。