年: 2015年

　あくぬき。野菜などの素材の味や色をよくするために、素材に含まれているアクを抜くこと。

　赤味噌で作った味噌汁。本来は豆味噌で仕立てた汁を指す。

　もみじおろし。銅製のおろし金。

　鶏肉を焼くか、あるいは茹で、それにおろし大和芋をかけたもの。

　植物の葉、枝、花などの掻敷。笹の葉、柿の葉などは防腐効果がある。

　軽くゆでる、またはゆがくこと。材料を熱湯に入れてさっと湯を通す。

　料理に緑色をつけるために、ホウレンソウなどの緑色の野菜から作る流体状の色素。緑色をつけた料理やソースも指す。木の芽味噌などの和え物の衣や流し物に緑色を付ける。「青菜寄せ」「寄せ菜」ともいう。

　煮もののひとつ。緑色の野菜や豆など、素材の色を生かして煮上げたもの。色煮ともいい、素材を生かす和食特有の煮方。主に絹さや、蕗などの青い野菜を七分通り茹で色を止めし、薄口醤油などで調味して冷ました液体に浸して味を含ませる...

　青竹製の取り箸。

　瀞味(あおみ)ともいう。調理したものを器に盛りつける際に、全体の色の調和のために添える緑色の野菜。