Estragon/仏
(エストラゴン)
セロリのような香りとおだやかな苦みを持つキク科の多年生のハーブ。中央アジア原産のヨモギの一種。細長い葉がアニスに似た爽やかで繊細な香りを持つ。料理にはフレンチ・タラゴンを使う。脂質、ゼラチン質に富む肉、脂ののった魚、貝...
年: 2015年
Estragon/仏
Écumer/仏
(エキュメ)
加熱中の液体の灰汁や脂、不純物を除去する調理法。
Dégraisser/仏
(デグレッセ)
ソースやブイヨンの表面に溜まった余分な脂を取り除くこと。また肉、魚などの加熱調理の際の余分な脂を取り除く調理法。 Acte qui permet de soustraire les corps gras d̵...
Dèglacer/仏
(デグラッセ)
酒類、ダシ汁、牛乳や生クリーム、酢、水、ソースなどの液体を、肉や魚などの料理した鍋やフライパンに入れ、焼汁を煮溶かしソースに旨味を転化する調理法。
Cresson/仏
(クレッソン)
アブラナ科の多年草の香草。「プーレ・ロティ」には定番の付け合わせ。他にステーキなどの肉料理の付け合わにも用いられる。独特のピリッとする苦みから、オランダガラシとも言われる。ビタミンCが豊富でサラダにも使われる。
Coriandre/仏
(コリアンドル)
セリ科の一年草の香草。生葉は独特の臭いがありエスニック料理に、種子は心地よく華やかな甘い香りがするので料理や菓子、リキュールの香りづけに使う。甲殻類の甘みにもよく合う。マヨネーズなどの油脂類の強いソース、揚げ物のファル...
Conchiglie/伊
(コンキッリェ)
イタリア語で貝殻の意味。表面は貝殻のようにすじがあり、大きさは10mm～20mmのものが主流。料理法は様々で、フジッリのようにサラダで供されることもあれば、トマトやクリームソースを絡めたり、煮込料理にも用いられる。
Clam Chowder/米
(クラム・チャウダー)
アメリカで生まれた料理とされ、米語で食事を意味する俗語「チャウ “chow”」が元になっと言われる。クラムは二枚貝の総称。チャウダーは、塩豚の1.5cm角薄切りと、1.5cm角切りのじゃがいも、...
Ciboulette/仏
(シブレット)
ユリ科の多年生の香草。ネギの一種で、あさつきより細く、芽ねぎより太い。軽い繊細な香りがする。アサツキに似た風味を持っている。シズレして白身の肉や魚のムニエルやブランダードの他、魚介類のカルパッチョ、牡蠣、鮟肝の薬味にし...
Chitarra/伊
(キタッラ)
アブルッツォ州のラクイラが発祥と言われる、断面が正方形をしているパスタ。子羊のラグーで仕上げるのが伝統的な供し方。木箱にギターのように弦を張り、その上に伸ばした生地を押し当てて、パスタを麺状に切って作る。chitarr...