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Le Guide Culinaire
AIDE-MÉMOIRE DE CUISINE PRATIQUE
料理の手引き
Par A. ESCOFFIER
オーギュスト・エスコフィエ著
AVEC LA COLLABORATION
De mm. Pihléas GILBERT — E. FÉTU
A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Gaillat, etc.
Dessins de Victor Morin
Je place ce livre sous le patronage posthume de
Urbain Dubois et Émile Bernard^ en témoignage de
mon admiration pour ceux qui, depuis Carême,
ont porté le plus haut la gloire de l’Art Culinaire.
A. E.
TABLE DES CHAPITRES
目次
I. Potages / ポタージュ
clairs, liés, de légumes, et étrangers
II. Hors-d’œuvre / オードヴル
chauds et froids
III. Sauces / ソース
Grandes et petites sauces chaudes, sauces anglaises,
sauces froides, beurres composés et marinades
IV. Garnitures / ガルニチュール
appareils et farces
V. Œufs / 玉子料理
VI. Poissons / 魚介料理
d’eau douce, de mer, crustacés, mollusques et batraciens
VII. Relevés et Entrées de Boucherie / ルルヴェ、肉のアントレ
VII. Relevés et Entrées de Volaille / ルルヴェ、家禽のアントレ
IX. Relevés et Entrées de Gibier / ルルヴェ、ジビエのアントレ
XI . Préparations froides / 冷製料理
XII. Rôtis / ロースト
XIII. Légumes et Farinages / 野菜料理
XIV. Entremets / アントルメ
chauds et froids
XV. Glaces / グラース
punchs, sorbets, coupes, etc
XVI. Savorys / セイボリー