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LAROUSSE gastronomique
ラルース料理百科事典
Avec le concours du Comité gastronomique
présidé par Joël Robuchon
カストロノミー協会
ジョエル・ロブション編
© LAROUSSE-BORDAS pour la présente édition. 1997
© LAROUSSE-BORDAS pour la première édition, 1996
＜Comité gastronomique＞
Président Joël Robuchon
Membres du Comité gastronomique
Michel Creignou Journaliste
Jean Delaveyne Cf) Chef de cuisine. Créateur du restaurant Le Camélia, Bougwal
Éric Frachon Président d’honneur S A. Eaux Minérales. Èvian
Michel Guérard Chef de cuisine. Restaurant Les Prés d’Eugénie, Eugénie-les-Bains
Pierre Hermé Pâtissier-chocolatier. Fauchon. Paris
Robert Linxe Créateur de La Maison du Chocolat, Paris et New York
Élisabeth de Meurville Journaliste
Georges Pouvel Professeur de cuisine, conseiller technique en gastronomie
Jean-François Revel Écrivain
Pierre Troisgros Chef de cuisine. Restaurant Pierre Troisgros, Roanne
Alain Weill Expert en art. membre du Conseil national des arts culinaires
＜Auteurs＞
Marie-Paule Bernardin documentaliste
Geneviève Beullac rédactrice
Jean Billault Maison de la boucherie
Christophe Bligny École de Paris des Métiers de la table
Thierry Borghèse inspecteur de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
Francis Boucher chocolatier, confiseur CET
Pascal Champagne barman hôtel Lutetia Association des barmen de France
Frédéric Chesneau attaché de direction
Marcel Cottenceau meilleur ouvrier de France, ancien directeur technique de l École supérieure des charcutiers-traiteurs
Robert Courtine président du prix Marco-Polo
Philippe Dardonville secrétaire général de l’Union nationale des producteurs de jus de fruits
Bertrand Débatte boulangerie de la centrale Aucbamps
Jean Dehillerin P.D.G. S. A. E. Dehillerin (matériel de cuisine)
Gilbert Delos jou rnaliste, écrivain
Christian Flacelière journaliste
Jean-Louis Flandrin professeur émérite à l’université Paris-vm, directeur d’études à IE.II.E.S.S. (École des hautes études en sciences sociales)
André Fourel docteur en économie
Dominique Franceschi journaliste
Jacques Fricker nutritionniste, docteur en médecine et en sciences
Jean-Pierre Gabriel journaliste
Thierry Gaudillère directeur de publication de Bourgogne Aujourd’hui
Ismène Giachetti directrice de recherches au C.N.R.S.
Sylvie Girard écrivain gastronomique
Catherine Goavec-Bouvard consultante en économie agroalimentaire B. G. Conseil
Jo Goldenberg restaurateur
Catherine Gomy responsable certification agroalimentaire, AFNOR
Bruno Goussault directeur scientifique CREA (Centre de recherches et d’études pour i alimentation)
Jacques Guinberteau mycologue , ingénieur d études à VI N RA (Institut national de la recherche agronomique)
Joseph Hossenlopp directeur de recherches au Cemagref
Françoise Kayler critique gastronomique
Jacques Lacoursière écrivain
Josette Le Reun-Gaudicheau formatrice produits de la mer
Paul Maindiaux service du développement, ministère de l Agriculture
Laurent Mairet œnologue
Jukka Mannerkorpi chron iqueu r gastronomique
Pascal Orain responsable du restaurant Bertie’s
Philippe Pilliot<
span style="color: #000000;"> secrétaire général de la Fédération des épiciers de France, rédacteur du mensuel Le Nouvel Épicier
Jean-Claude Ribaut chroniqueur gastronomique, Le Monde
Isabelle Richard licenciée es lettres
Michel Rigo délégué général de la Fédération nationale des eaux-de-vie de fruits
Françoise Sabban maître de conférences à l’École des hautes études en sciences sociales
Jacques Sallé journaliste
Jean-Louis Taillebaud chef de cuisine Ritz-Escoffier (école de gastronomie française) hôtel Ritz, place Vendôme, Paris
Claude Vifian chef de cuisine et professeur à l’école hôtelière de Lausanne
Leda Vigliardi Paravia écrivain, journaliste
Jean-Marc Wolff École hôtelière de Paris
Rémy Yverneau secrétaire général de la Fédération nationale des crém iers-fromagers
Ont aussi collaboré à cet ouvrage : Monsieur Senejoux, ainsi que Evelyne Brochard, Pierre Chavot, Thérèse de Cherisey, Jacqueline Delpech, Odette Dénommée, Sylvie Ferrando, Marie-Claude Germain, Sylvie Hauel, Marie-Thérèse Ménager, Laurence Passerieux, Maud Verdier.
A
Caractéristiques des différents abats
Caractéristiques des différentes variétés d’abricots
Code de quelques additifs alimentaires
Les cinq grandes familles d’agneaux de boucherie (environ trente races)
Caractéristiques des trois types d’agneaux 4 déterminés par l’âge
Caractéristiques des différentes variétés d’ail
Les régions viticoles d’Allemagne
Caractéristiques des différentes variétés d’amandes
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Potage aux grenouilles
Soupe à la bière
Salade de chou rouge
Foie gras d’oie et sa gelée au pinot noir
PLATS ♦♦♦
Choucroute à l’alsacienne
Baekenofe
Carpe à la bière
Truites au bleu
Oie
à l’alsacienne
LÉGUMES, ACCOMPAGNEMENTS ♦♦♦
Navets en choucroute
Knepfles
Noques à l’alsacienne
Pflutters
Spâtzlcs au beurre noisette
DESSERTS ♦♦♦
Croissants alsaciens
Bireweck
Kouglof
Tarte alsacienne
Strudel aux pommes
Les régions viticoles de l’Alsace
Caractéristiques des différentes variétés d’andouilles
Caractéristiques des différentes variétés d’andouiUettes
＜CARTE＞
ENTRÉE ♦♦♦
Crème d’estragon
PLATS ♦♦♦
Brochet au beurre blanc
Alose grillée à l’oseille
Grenadins de veau braisés
Gogues
Jambon braisé
Côtes de porc Pilleverjus
DESSERTS ♦♦♦
Bottereaux
Fouace
Sorbet à la poire
Pâte d’abricot
Caractéristiques des differentes variétés d’artichauts
Caractéristiques des différents types d’asperges
Caractéristiques des différentes variétés d’aubergines
Les régions viticoles d’Australie
＜A-V＞
＜A-Z＞
TERROIRS Auvergne
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Diablotins aux noix et au roquefort
Salade de lentilles tiède
Omelette à la Saint-Flour
PLATS ♦♦♦
Aligot
Chou farci
Crépinettes de porc
Falettes
Gigot de mouton de sept heures
Poitrine de veau farcie braisée
LÉGUMES ♦♦♦
Chou braisé
DESSERTS ♦♦♦
Flaugnarde aux poires
Pompes de Noël
B
＜B-A＞
Monter une ballottine de caneton
Caractéristiques des différentes variétés de bananes
Barder une volaille
TERROIRS Pays basque
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Cousinette
Pimientos del piquillo farcis à la morue
PLATS ♦♦♦
Calmars sautés à la basquaise
Calmars farcis
Cocochas en sauce verte
Darnes de merlu à la koskera
Épaule de mouton en ballon
LÉGUMES ♦♦♦
Piperade
Poivrons farcis
DESSERTS ♦♦♦
Gâteau au chocolat
Truffes en chocolat au beurre
＜B-E＞
Confectionner une béarnaise
Les zones viticoles du Beaujolais
Caractéristiques des différentes variétés de betteraves rouges
Caractéristiques des différentes catégories de beurre
Comportement du beurre à la cuisson (source:CIDIL)
Confectionner un beurre blanc
＜B-H＞
＜B-I＞
＜B-L＞
Caractéristiques des différentes variétés de bleus
＜B-O＞
Caractéristiques des différentes races de bœufs
Découpe du bœuf
Cuisson d’une pièce de bœuf
Chemiser un moule de glace
TERROIRS Bordelais et Landes
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Flan à la bordelaise
Ecrevisses à la bordelaise
Foie gras de canard à la vapeur au fumet de sauternes
PLATS ♦♦♦
Alose au plat
Lamproie à la bordelaise
Confit d’oie à la landaise
LÉGUMES ♦♦♦
Cèpes à la bordelaise
Pommes de terre â la landaise
DESSERTS ♦♦♦
Macarons classiques
Cannelés
Croquets bordelais
Gâteaux clés rois de Bordeaux
Brioche bordelaise
Pastis bourrit
Compote du vieux vigneron
Dacquoise au café
Les régions viticoles du Bordelais
Confectionner des bouchées
Caractéristiques des différentes variétés de boudins
Bouteilles
TERROIRS Bourgogne
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Gougères
Œufs en meurcttc
PLATS ♦♦♦
Meurette de poisson
Pochouse
Ballottine chaude d’anguille à la bourguignonne
Barbue au chambertin
Coq au chambertin
Bœuf bourguignon
Foie de veau à la Saulieu
Jambon à la chablisienne
LÉGUMES ♦♦♦
Haricots rouges à la bourguignonne
Gâteau de pomme de terre des vendangeurs
DESSERTS ♦♦♦
Pain d’épice
Flamusse aux pommes
Cerises flambées à la bourguignonne
Raisiné de Bourgogne
Le vignoble de la Côte d’Or
＜B-R＞
TERROIRS Bretagne
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Soupe au lait d’huître et galettes de sarrasin
Crabes à la bretonne
Homard au court-bouillon
Crêpes au jambon
PLATS ♦♦♦
Cotriade
Ormeaux à la canealaise
LÉGUMES ♦♦♦
Artichauts à la bretonne
DESSERTS ♦♦♦
Galettes bretonnes
Far breton
Kouing-aman
Pains de Nantes
Pommes reinettes au miel et au beurre salé
Brider une volaille à rôtir
Brocolis
＜B-U＞
＜B-Y＞
C
＜C-A＞
Caractéristiques des
principales variétés de cafés
Canneler
Confectionner du caramel
Confectionner une cage en caramel
Caractéristiques des différents types de carottes
Carottes
Découper un carré d’agneau
Caractéristiques des différentes variétés de caviars
＜C-E＞
Caractéristiques des différents types de céleris
Céleris
Caractéristiques des différentes variétés de cèpes comestibles
Caractéristiques des différentes variétés de céréales
Caractéristiques tles différentes variétés de cerises
CERISES
＜C-H＞
TERROIRS Champagne
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Huîtres plates au champagne
Boudin blanc
Crépinettes de lapin
Tarte au fromage blanc
PLATS ♦♦♦
Matelote d’anguille à la meunière
Poularde en gelée au champagne
Grives en croûte à l’ardennaise
Hure de sanglier
Paupiettes de boeuf Sainie-Menehould
Andouillette grillée
DESSERTS ♦♦♦
Croquets de Bar-sur-Aube
Tarte au riz
Les zones viticoles de la Champagne
Champignons
Caractéristiques des différentes variétés de chicorées
Chicorées
Chiqueter une abaisse
Caractéristiques des différentes dénominations de chocolats
Cigarettes et copeaux en chocolat
Caractéristiques des différentes variétés de chorizos
Caractéristiques des différents types de choux
Choux
＜C-I＞
Caractéristiques des différentes variétés de citrons
Citrons
＜C-L＞
Clarifier du beurre
Caractéristiques des différentes variétés de clémentines
＜C-O(Œ)＞
Familles de cocktails
Caractéristiques des différents types de concombres et de cornichons
Concombres et cornichons
Caractéristiques des differentes variétés de coquillages
Coquillages ET MOLLUSQUES
Nettoyer des coquilles Saint-Jacques
Découper une côte de bœuf
TERROIRS Corse
＜CARTE＞
ENTRÉE ♦♦♦
Beignets d’aubergine
PLATS ♦♦♦
Rouget au four au fenouil
Salmis de bécasse
PAGE 937
Cuissot de marcassin à l’aigre-doux
LÉGUMES ♦♦♦
Courgettes farcies
DESSERTS ♦♦♦
Beignets à l’imbrucciata
Croissants aux pignons
Confiture de tomate
Coucher de la pâte à choux
Caractéristiques des différentes variétés de courgettes
Courgettes
＜C-R＞
Préparer une volaille en crapaudine
Caractéristiques des différentes variétés de crèmes fraîches
Vérifier la prise d’une crème anglaise
Caractéristiques des différentes variétés de cresson
Caractéristiques des différentes variétés de crustacés marins
Crustacés
＜C-U＞
Caractéristiques des différents modes de cuisson
＜C-Y＞
D
＜D-A＞
TERROIRS Dauphiné
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Caillettes ardéchoises
Perdreau à la coque
Raviolis aux herbes
PLATS ♦♦♦
Écrevisses grillées au beurre d’ail
Poularde dauphinoise
Cailles aux cerises
Grives à la bonne femme
Gras-double à la voironnaise
LÉGUMES ♦♦♦
Gratin dauphinois
Cèpes au gratin
DESSERTS ♦♦♦
Mont-blanc
Pognes de Romans
Délice aux noix
Caractéristiques des différentes variétés de dorades
＜D-E＞
Déguster un vin
＜D-I＞
＜D-O＞
Dorer à l’œuf
＜D-R＞
＜D-U＞
E
＜E-A＞
＜E-B＞
＜E-C＞
Échalotes
＜E-D＞
＜E-F＞
＜E-G＞
＜E-L＞
＜E-M＞
＜E-N＞
＜E-P＞
＜E-Q＞
＜E-R＞
＜E-S＞
Les régions viticoles d’Espagne
＜E-T＞
Les régions viticoles des États-Unis et du Canada
＜E-V＞
Évider un pain surprise
＜E-X＞
F
＜F-A＞
Farcir un poisson par le dos
Farcir une volaille
＜F-E＞
Préparer un feuilletage
＜F-I＞
＜F-L＞
＜F-O＞
Foncer un moule à tarte
＜F-R＞
Caractéristiques des principales variétés de fraises
Fraises
TERROIRS Franche-Comté
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Terrine de brochet sauce Nantua
Gâteau de foies blonds de volaille
Cuisses de grenouille aux fines herbes
PLATS ♦♦♦
Dames de saumon Nantua
Perdreaux à la vigneronne
Poularde Nantua
Gigot de poularde au vin jaune et morilles
Jésus à la vigneronne
Oreilles de veau farcies du Bugey
DESSERTS ♦♦♦
Timbale Brillât Savarin
Matafan bisontin
Gaufres
Caractéristiques des principaux fromages français
Caractéristiques des principaux fromages étrangers
Fruits exotiques
＜F-U＞
G
＜G-A＞
TERROïRS Gascogne
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Pruneaux au bacon
Foie gras Lie canard au pacherenc
Escalopes froides de foie gras au raisin et aux truffes
Brouillade de truffes
PLATS ♦♦♦
Garbure
Canard à l’agenaise
Bécasse sautée a l’armagnac
Lapereau aux pruneaux
LÉGUMES ♦♦♦
Pommes de terre farcies
DESSERTS ♦♦♦
Diplomate aux pruneaux
Poires au vin
＜G-I＞
Caractéristiques des différents gibiers commercialisés
Découper un gigot
＜G-L＞
Réaliser un glaçage au sucre
＜G-N＞
＜G-O＞
＜G-R＞
＜G-U＞
H
＜H-A＞
Caractéristiques des différents ty pes de haricots en grains
Haricots
Caractéristiques des différents types de haricots verts
＜H-E＞
Herbes aromatiques
＜H-I＞
Historier un citron
＜H-O＞
Confectionner une sauce hollandaise
Découper tut homard à cru
Caractéristiques des principales categories d’huiles végétales
＜H-U＞
Caractéristiques des différentes variétés d’huîtres
＜H-Y＞
I
＜I-C＞
＜I-G＞
＜I-L＞
TERROIRS Île-de-France et Paris
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Soupe gratinée
Salade Montfermeil
Gnocchis a la parisienne
Talmousés a l’ancienne
PLATS ♦♦♦
Homard à l’américaine
Poularde à la parisienne
Sauté de veau Marengo
Hachis Parmentier
LÉGUMES ♦♦♦
Pommes pont-neuf
Artichauts Claman
Petits pois a la française
DESSERTS ♦♦♦
Pont-neuf
Paris-brest
Gâteau parisien
Truis-frères
Saint-honoré
＜I-M＞
＜I-N＞
＜I-O＞
＜I-R＞
＜I-S＞
＜I-T＞
Les régions viticoles d’Italie
＜I-V＞
＜I-Z＞
J
＜J-A＞
Caractéristiques des différentes présentations de jambons cuits
Caractéristiques des différentes présentations de jambons – crus – ou – secs – français
Caractéristiques des différentes présentations de jambons – crus – ou – secs – étrangers
＜J-E＞
＜J-O＞
K
＜K-A＞
＜K-E＞
＜K-I＞
＜K-L＞
＜K-N＞
＜K-O＞
＜K-R＞
＜K-U＞
＜K-W＞
L
＜L-A＞
Caractéristiques des différentes présentations de lait de vache
Caractéristiques des différents types de laitues
Laitues
Caractéristiques des différentes variétés de langoustes
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Salade toulousaine
PLATS ♦♦♦
Bourride sétoise
Cassoulet
Épaule île mouton en pistache
Épaule d’agneau farcie à l’Albigeoise
Carré d agneau à ia Languedocienne
Saucisse à la Languedocienne
LÉGUMES ♦♦♦
Cèpes au gratin
Purée de fèves fraîches
Estouffat de haricots à l’occitane
Péris pois au jambon à la Languedocienne
DESSERTS ♦♦♦
Millas en bouillie
Oreillettes de Montpellier
Soufflé aux violettes
Gimblettes à l’orange
Découper un lapin à cru
＜L-E＞
Légumes exotiques
Lentilles
＜L-I＞
＜L-O＞
＜L-U＞
＜L-Y＞
TERROIRS Lyonnais et Bresse
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Salade de pissenlit au lard
Saucisson en brioche à la lyonnaise
Quenelles de brochet à la lyonnaise
PLATS ♦♦♦
Brochet au vinaigre
Volaille de Bresse Halloween
Gras-double de bœuf à la lyonnaise
Foie de veau à la lyonnaise
LÉGUMES ♦♦♦
Artichauts à la lyonnaise
Cardons â la moelle
DESSERTS ♦♦♦
Crêpes vonnassiennes de la mère Blanc
Bugnes lyonnaises
M
＜M-A＞
Caractéristiques des differentes variétés de mandarines et hybrides de mandarines
＜M-E＞
Caractéristiques des différents types de melons
Melons et Pasteques
Confectionner une meringue italienne
＜M-I＞
Caractéristiques des différentes variétés de miels
＜M-O＞
Monder des tomates
Caractéristiques des différentes catégories de moutardes
＜M-U＞
＜M-Y＞
Caractéristiques des différentes variétés de myrtilles
N
＜N-A＞
Caractéristiques des différentes variétés de nectarines et brugnons*
NECTARINE ET BRUGNON
＜N-E＞
＜N-I＞
＜N-O＞
Caractéristiques des différentes variétés de noisettes en coque sèche*
Caractéristiques des principales variétés de noix*
Noix et noisettes
TERROIRS Nord et Picardie
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Soupe de potiron
Flamiche aux poireaux
Goyère
PLATS ♦♦♦
Anguille au vert
Cabillaud braisé à la flamande
Maquereaux à la boulonnaise
Civet de lièvre à la flamande
Hochepot de queue de bœuf
Potjevlesch
LÉGUMES ♦♦♦
Chou rouge à la flamande
Chiffonnade d’endive à la crème
DESSERT ♦♦♦
TERROIRS Normandie
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Crevettes au cidre
Soufflé de canard rouennais
Tarte cauchoise
PLATS ♦♦♦
Barbue à la dieppoise
Sole à la normande
Canard farci à la rouennaise
Lapereau de campagne au cidre fermier
Faisan à la normande
Tripes à la mode de Caen
Boudin noir à la normande
DESSERTS ♦♦♦
Bavarois à la normande
Crêpes normandes
Douillons
Mirlitons de Rouen
Pommes flambées au calvados
＜O(Œ)-I＞
＜O(Œ)-N＞
＜O(Œ)-U＞
Pocher des œufs
Confectionner des œufs à la neige
＜O(Œ)-F＞
＜O(Œ)-I＞
Caractéristiques des différentes variétés d’œufs de poisson
Caractéristiques des différents types d’oignons*
Oignons
＜O(Œ)-K＞
＜O(Œ)-L＞
Caractéristiques des différentes variétés d’olives
＜O(Œ)-M＞
＜O(Œ)-N＞
＜O(Œ)-P＞
＜O(Œ)-R＞
Caractéristiques des différentes variétés d’oranges*
Oranges et mandarines
＜O(Œ)-S＞
＜O(Œ)-U＞
＜O(Œ)-X＞
＜O(Œ)-Y＞
＜O(Œ)-Z＞
P
＜P-A＞
Caractéristiques de différentes recettes de hase du pain
Caractéristiques des differentes spécialités régionales françaises de pains
Caractéristiques des différentes variétés de pamplemousses et pomelos
Pamplemousses ET POMELOS
Paner à l’anglaise
Faire une papillote
Passer à l’étamine et au chinois
Caractéristiques des différentes variétés de pâtés
Confectionner une pâte sablée
Caractéristiques des principales variétés de pêches
＜P-E＞
PÊCHES
TERROIRS Périgord
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Tourin périgourdin
Sobronade
Foie gras de canard glacé
Foie gras en brioche
Cous d’oie farcis
Tourte de truffes à la périgourdine
PLATS ♦♦♦
Enchaud
Confit d’oie
Bécasse en casserole à la périgourdine
Tourte de grive à la périgourdine
Poularde truffée à la périgourdine
Filet de bœuf en brioche
LÉGUMES ♦♦♦
Farci
Mique levée du Périgord noir
Pommes de terre à la sarladaisc
DESSERTS ♦♦♦
Merveilles
Massepains
＜P-F＞
＜P-H＞
＜P-I＞
Caractéristiques des différentes variétés de piments
＜P-L＞
Caractéristiques des différentes espèces de plantes marines
＜P-O＞
Caractéristiques des différentes variétés de poires
Poires
Lever les filets d’un poisson rond
Habiller une sole et lever les filets
Poissons d’eau douce
Caractéristiques des différents types de poivres et apparentés
Caractéristiques des différents types de poivrons
Poivrons
Caractéristiques des principales variétés de pommes
Pommes
Caractéristiques des différentes variétés de pommes de terre
Caractéristiques des différents apprêts de pommes de terre
Pommes de terre
Caractéristiques des différentes races de porcs
Découpe du porc
Découper un poulet à cru
＜P-R＞
TERROIRS Provence et pays niçois
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Aïgo boulido
Salade niçoise
Pan-bagnat
Pissaladière
Caillettes ardéchoises
PLATS ♦♦♦
Bouillabaisse
Soupe oursinade
Brandade de morue nîmoise
Estofinado
Céviche de mérou
Broufado
Jarret de veau à la provençale
Selle d’agneau de lait en carpaccio au pistou
Petits farcis provençaux
Pieds et paquets de la Pomme
LÉGUMES ♦♦♦
Ratatouille niçoise
Tomates à la provençale
Artichauts à la barigoule
Cèpes à la provençale
DESSERT ♦♦♦
Pompe de Noël
Caractéristiques des différentes variétés de prunes
PRUNES
＜P-S＞
＜P-T＞
＜P-U＞
＜P-Y＞
Q
＜Q-U＞
Préparer des quenelles de poisson
R
＜R-A＞
Caractéristiques des différentes variétés de radis
Radis
Caractéristiques des différentes variétés de raisins de table
Raisins
＜R-E＞
＜R-H＞
Caractéristiques des différentes définitions de rhums
＜R-I＞
Caractéristiques des différentes variétés de rillettes et autres viandes confites
＜R-O＞
＜R-U＞
TERROIRS Roussillon
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Anchois marines
Caviar d’aubergine
Anchois frits
Cèpes en terrine
PLATS ♦♦♦
Bar grillé
Grondins au four
Pintade à la catalane
Gigot rôti aux quarante gousses d’ail
Saucisses à la catalane
LÉGUMES ♦♦♦
Pois chiches à b catalane
Aubergines farcies
DESSERTS ♦♦♦
Tarie au raisin frais
Abricots au sirop
＜S-A＞
Vérifier la consistance d’un sabayon
Sauces mères et principales sauces dérivées *
Caractéristiques des différentes variétés de saucisses crues
Caractéristiques des différentes variétés de saucissons
Caractéristiques des différentes espèces de saumons
TERROIRS Savoie
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Truites saumonées en salade
Matefaim savoyard
PLATS ♦♦♦
Truites au bleu
Grives à la polenta
Poulet sauté à blanc
Côtes de veau en casserole à la paysanne
LÉGUMES ♦♦♦
Galettes de pomme de terre
Pommes de terre farcies
DESSERTS ♦♦♦
Brioche aux fruits
Brioche de Saint-Genix
Compote de rhubarbe
＜S-E＞
Découpe d’une selle d’agneau cuite
＜S-H＞
＜S-I＞
＜S-K＞
＜S-L＞
＜S-M＞
＜S-N＞
＜S-O＞
Caractéristiques des différentes variétés de soles
TERROIRS Sologne et Orléanais
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Pâté d’alouette en terrine
Pâté de lièvre
PLATS ♦♦♦
Oyonnade
Matelote de poissons â la canotière
Poulet en barbouille
Dindonneau rôti farci aux marrons
Côtelettes de chevreuil sautées minute
Navarin de mouton
DESSERTS ♦♦♦
Tarte Tatin
Pithiviers
＜S-P＞
＜S-T＞
＜S-U＞
Caractéristiques des différentes présentations du sucre
Cuisson du sucre
Préparer du sucre filé
Les régions viticoles de Suisse
＜S-Y＞
T
＜T-A＞
Tailler des légumes
＜T-B＞
＜T-C＞
＜T-E＞
＜T-F＞
＜T-H＞
Caractéristiques des différentes variétés de thons
＜T-I＞
＜T-O＞
Caractéristiques des differents types de tomates
Tomates
Caractéristiques des différentes variétés de tommes
TERROIRS Touraine
＜CARTE＞
ENTRÉES ♦♦♦
Quenelles de veau
PLATS ♦♦♦
Alose grillée à l’oseille
Brochet du meunier
Poularde à l’estragon
Dodine de canard
Fricassée d’agneau
Boudin blanc
LÉGUMES ♦♦♦
Fèves fraîches à la sarriette
PAGE 459
DESSERTS ♦♦♦
Blanc-manger
Fouace
Tourner des champignons et des carottes
＜T-R＞
Truffer une volaille
＜T-S＞
＜T-U＞
Confectionner une tulipe
＜T-V＞
＜T-Y＞
U
＜V-A＞
＜V-E＞
Caractéristiques des différentes dénominations de veau
Découpe du veau
Verres
＜V-I＞
Caractéristiques des différentes variétés de vinaigres
＜V-O＞
Caractéristiques des différentes volailles• et des lapins
W
＜W-A＞
＜W-E＞
＜W-H＞
Caractéristiques des différents types de whiskeys et whiskies
＜W-I＞
＜W-L＞
＜W-O＞
＜W-Y＞
X
＜Z-A＞
＜Z-E＞
＜Z-I＞
＜Z-O＞
＜Z-U＞
Annexes
Gastronomie pratique
Capacités et contenances
Fours de cuisson
Matériels de conservation et de congélation
Tables alimentaires
Aliments les plus riches en ・・・ (mg/100g)
Grands vins de France
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＊横浜創作料理に関する年表（私的な料理文献年表）