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CUISINE CLASSIQUE
ÉTUDES PRATIQUES. RAISONNÉBS ET DÉMONSTRATIVES
古典料理
L’ÈCOLE FRANÇAISE APPLIQUÉE AU SERVICE A LA RUSSE
Par URBAIN DUBOIS, ËMILE BERNARD
ユルバン・デュポワ、エミール・ベルナルド共著
TABLE DES MATIÈRES
目次
LE SERVICE A LA FRANÇAISE ET LE SERVICE A LA RUSSE
COMPARÈS
フランス式サービスとロシア式サービスの比較
DES POTAGES
POTAGES ET GARNITURES
ポタージュ
DES RELEVÈS
RELEVÈ ET GARNITURES
ルルヴェ
DES ENTRÈES CHAUDES
ENTRÈES CHAUDES ET GARNITURES
温製アントレ
DU FROID
ORNEMENTATION, SAUCE ET GARNITURES, GROSSES PIÈCES, ENTRÈES, CHARCUTERIE
冷製料理
DES RÔTS
RÔTS ET GARNITURES, ENTREMETS DE LÈGUMES, ENTREMETS D’ŒUFS, ENTREMETS DE DOUCEUR, ENTREMETS DE DOUCEUR CHAUDES, ENTREMETS CHAUDES, ENTREMETS FROIDS
主菜（ロ：アントレの次に供される料理）
DE LA PATISSÈRIE
ORNEMENTATION, GLACES ET CRÈMES PATISSÈRIE, DÈTREMPES, GROSSES PIÈCES, IMITATIONS, PETITS GATEAUX, GATEAUX POUR THÈ, PETIT-FOUR
菓子
DE L’OFFICE
COMPOTES, CONFITRES, GELÈES ET PATES, MARMELADES ET PATES, CONFITRES ET PATES, FRUITS CONFITS, SIROPS, FRUITS GLACÈS, FRUITS AU TIRAGE, BONBON-CONSERVES, FONDANS, BONBON DIVERS, PATES D’AMANDES, GLACÈS, GLACÈS A LA CRFRUITS GLÈME, GRACÈS DE FRUITS, GRANITES, SPONGADA ET PUNCHS GLACÈS, SORBET ET SIROPS FOUR RAFRAICHISSEMENTS
オフィス（専用用度室）
DES CONSERVES ALIMENTAIRES
SALAISONS, LÈGUMES SALÈS ET CONFITS, MÈTHODE APPERT, GROSSES VIANDES, VOLAI
LLE ET GIBIER, POISSONS, LÈGUMES, FRUITS EN COMPOTES, PURÈES ET SUCS DE FRUITS
栄養
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