ブルーベリーと空マメのゼラチン寄せ
洋ナシのヴィネグレットソース
4人前
＜食材＞
仔羊の骨付背肉 ４本
ナツメホール ４個
白インゲン(冷凍) 120g
ケイパー 適量
ブイヨン 適量
ゴジベリー 適量
赤ワイン 750ml
塩 適量
「Spirituel de l’Est・Basique」 適量
＜レシピ＞
１：肉を常温に戻し、塩を適量ふり、表面を焼き固める。
２：ガトー仕立てを作る。
鍋に、ナツメ、白インゲン、
「Spirituel de l’Est・Basique」を適量加え
ブイヨンで軽く煮込む。
火を落としてケイパーを加え、味を整える。
３：ソースを作る。
別鍋にゴジベリー、赤ワインを適量入れ
ガトー仕立ての煮汁を加え
液体が半量になるまで煮込みタンニンと酸味を飛ばす。
火を落として味を整える。
４：仕上がったソースに、肉を加え
心温75℃になるまで、ゆっくり加熱する(ポイント)。
５：盛り付ける。
ガトー仕立てをセルクルで整形し、皿に抜き置く。
肉をバランスよく配置し、漉したソースを流す。
６：仕上げる。
「Spirituel de l’Est・Basique」を適量振り掛け
好みのハーブで飾る。