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19世紀初頭のフランスの政治家で作家としても知られるフランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアン/François-René de Chateaubriandの、お抱え料理人モンミレイユ/Montmireilが考案した料理。 ...

フランス最古の肉用牛でシャロレー地方原産。筋肉が非常に発達することから脂肪が少ない赤身肉として、生でタルタル、焼いてもブルーかレアーで供される。乳飲み仔牛の味わいは絶品でフランス料理の発展に大きく寄与した。 シャロレー種...

イングランドとスコットランドが隣接するダラム地方が原産。1804年、この地方の在来種をもとに畜産研究家コリンズ兄弟が改良したコメット号がこの種の祖となった。その名の通り角が短く、中型種のわりに肉付きがよい。日本には186...

四季献立　會席料理秘嚢抄　魚鳥漬物之法　并　精物漬やう製造 飯百目(匁)に　くずの粉三十目(匁)右(上記)のごとく　すり鉢にて　よくつぶしくずの粉を　むらなくふりかけ　すり合わせて　玉子なりに丸め湯煮をして　さとうをかけ...

四季献立　會席料理秘嚢抄　魚鳥漬物之法　并　精物漬やう製造 上白米餅を　つねのごとくつきて　湯をかけとり粉をあらひ　よき程にきり藁をとくあらひ粽のことく　わらにつつみ　かたく〆て　水につけ置水をかへ　ひやしおき　食する時...

四季献立　會席料理秘嚢抄　魚鳥漬物之法　并　精物漬やう製造 うどんの粉一升五合　さとう二百目(匁)　長芋三本右(上記)　山のいもをおろし　うどんの粉に　さとうをすりまぜ常の　かすていらのことく　上下より焼なり _____...

四季献立　會席料理秘嚢抄　包丁煮方秘伝　精物 茶わんをよくあたため　わさびみその　あたたかなるを　下へしき花かつををおき　にかげんよき　おぼろ豆腐をあみ杓子にてすくひ　盛へし わさびみそは　まつ白　ごま　くりみを　よくす...

四季献立　會席料理秘嚢抄　包丁煮方秘伝　精物 とうふを　よくすりつぶし　毛ずいのう(水嚢)にて通しかんてんをむしり　水にてよくたきとろとろに成たる処へ　右(上記)のとうふを入れよくかきまぜ　四角なるものへ　打あけて　水に...

四季献立　會席料理秘嚢抄　包丁煮方秘伝　精物 とうふを　三ツか　四ツにか切て　紙によくつつみ木灰にうづみ　一夜おくべしよく日　取いだして　紙をときさつとすすぎ　煮ものとすへし又　取肴には　煮しめてよし _________...

四季献立　會席料理秘嚢抄　包丁煮方秘伝 鯛を三枚におろし　皮うす身をのぞき真那板(またいた)のうへにのばし置　いかにもよく煮たる湯をさつとかけ直に水へ入てよくひやし　とりあげて常のごとく作るべし 湯のかかりたる処　白くは...