四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝
鯛を三枚におろし 皮うす身をのぞき
真那板(またいた)のうへにのばし置 いかにもよく煮たる湯をさつとかけ
直に水へ入てよくひやし とりあげて常のごとく作るべし
湯のかかりたる処 白くはぜて霜雪の降かかりたるがごとし
尤(もつとも) 水をかねて汲置き 隙入(ひまい)らぬやうにすべし
右(上)は鯛にかぎらず 鱸 鰆 其外何にても同じ事なり
いたつてけしきよきもの也
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