横浜創作料理の参考文献-フランス料理-01004
ラルース料理百科事典

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_________________________________________________

LAROUSSE gastronomique
ラルース料理百科事典

Avec le concours du Comité gastronomique
présidé par Joël Robuchon
カストロノミー協会
ジョエル・ロブション編

© LAROUSSE-BORDAS pour la présente édition. 1997
© LAROUSSE-BORDAS pour la première édition, 1996

<Comité gastronomique>

Président Joël Robuchon

Membres du Comité gastronomique

Michel Creignou Journaliste
Jean Delaveyne Cf) Chef de cuisine. Créateur du restaurant Le Camélia, Bougwal
Éric Frachon Président d’honneur S A. Eaux Minérales. Èvian
Michel Guérard Chef de cuisine. Restaurant Les Prés d’Eugénie, Eugénie-les-Bains
Pierre Hermé Pâtissier-chocolatier. Fauchon. Paris
Robert Linxe Créateur de La Maison du Chocolat, Paris et New York
Élisabeth de Meurville Journaliste
Georges Pouvel Professeur de cuisine, conseiller technique en gastronomie
Jean-François Revel Écrivain
Pierre Troisgros Chef de cuisine. Restaurant Pierre Troisgros, Roanne
Alain Weill Expert en art. membre du Conseil national des arts culinaires

<Auteurs>

Marie-Paule Bernardin documentaliste
Geneviève Beullac rédactrice
Jean Billault Maison de la boucherie
Christophe Bligny École de Paris des Métiers de la table
Thierry Borghèse inspecteur de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
Francis Boucher chocolatier, confiseur CET
Pascal Champagne barman hôtel Lutetia Association des barmen de France
Frédéric Chesneau attaché de direction
Marcel Cottenceau meilleur ouvrier de France, ancien directeur technique de l École supérieure des charcutiers-traiteurs
Robert Courtine président du prix Marco-Polo
Philippe Dardonville secrétaire général de l’Union nationale des producteurs de jus de fruits
Bertrand Débatte boulangerie de la centrale Aucbamps
Jean Dehillerin P.D.G. S. A. E. Dehillerin (matériel de cuisine)
Gilbert Delos jou rnaliste, écrivain
Christian Flacelière journaliste
Jean-Louis Flandrin professeur émérite à l’université Paris-vm, directeur d’études à IE.II.E.S.S. (École des hautes études en sciences sociales)
André Fourel docteur en économie
Dominique Franceschi journaliste
Jacques Fricker nutritionniste, docteur en médecine et en sciences
Jean-Pierre Gabriel journaliste
Thierry Gaudillère directeur de publication de Bourgogne Aujourd’hui
Ismène Giachetti directrice de recherches au C.N.R.S.
Sylvie Girard écrivain gastronomique
Catherine Goavec-Bouvard consultante en économie agroalimentaire B. G. Conseil
Jo Goldenberg restaurateur
Catherine Gomy responsable certification agroalimentaire, AFNOR
Bruno Goussault directeur scientifique CREA (Centre de recherches et d’études pour i alimentation)
Jacques Guinberteau mycologue , ingénieur d études à VI N RA (Institut national de la recherche agronomique)
Joseph Hossenlopp directeur de recherches au Cemagref
Françoise Kayler critique gastronomique
Jacques Lacoursière écrivain
Josette Le Reun-Gaudicheau formatrice produits de la mer
Paul Maindiaux service du développement, ministère de l Agriculture
Laurent Mairet œnologue
Jukka Mannerkorpi chron iqueu r gastronomique
Pascal Orain responsable du restaurant Bertie’s
Philippe Pilliot< span style="color: #000000;"> secrétaire général de la Fédération des épiciers de France, rédacteur du mensuel Le Nouvel Épicier
Jean-Claude Ribaut chroniqueur gastronomique, Le Monde
Isabelle Richard licenciée es lettres
Michel Rigo délégué général de la Fédération nationale des eaux-de-vie de fruits
Françoise Sabban maître de conférences à l’École des hautes études en sciences sociales
Jacques Sallé journaliste
Jean-Louis Taillebaud chef de cuisine Ritz-Escoffier (école de gastronomie française) hôtel Ritz, place Vendôme, Paris
Claude Vifian chef de cuisine et professeur à l’école hôtelière de Lausanne
Leda Vigliardi Paravia écrivain, journaliste
Jean-Marc Wolff École hôtelière de Paris
Rémy Yverneau secrétaire général de la Fédération nationale des crém iers-fromagers

Ont aussi collaboré à cet ouvrage : Monsieur Senejoux, ainsi que Evelyne Brochard, Pierre Chavot, Thérèse de Cherisey, Jacqueline Delpech, Odette Dénommée, Sylvie Ferrando, Marie-Claude Germain, Sylvie Hauel, Marie-Thérèse Ménager, Laurence Passerieux, Maud Verdier.

A

<A-B>

Caractéristiques des différents abats

Caractéristiques des différentes variétés d’abricots

ABRICOT

<A-C>

<A-D>

Code de quelques additifs alimentaires

<Æ-G>

<A-F>

<A-G>

Les cinq grandes familles d’agneaux de boucherie (environ trente races)

Caractéristiques des trois types d’agneaux 4 déterminés par l’âge

Découpe de l’agneau

<A-I>

ail

Caractéristiques des différentes variétés d’ail

<A-L>

Les régions viticoles d’Allemagne

<A-M>

Caractéristiques des différentes variétés d’amandes

TERROIRS Alsace

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Potage aux grenouilles
Soupe à la bière
Salade de chou rouge
Foie gras d’oie et sa gelée au pinot noir

PLATS ♦♦♦
Choucroute à l’alsacienne
Baekenofe
Carpe à la bière
Truites au bleu
Oie
à l’alsacienne

LÉGUMES, ACCOMPAGNEMENTS ♦♦♦
Navets en choucroute
Knepfles
Noques à l’alsacienne
Pflutters
Spâtzlcs au beurre noisette

DESSERTS ♦♦♦
Croissants alsaciens
Bireweck
Kouglof
Tarte alsacienne
Strudel aux pommes
Les régions viticoles de l’Alsace

<A-N>

Caractéristiques des différentes variétés d’andouilles

Caractéristiques des différentes variétés d’andouiUettes

TERROIRS Anjou

<CARTE>

ENTRÉE ♦♦♦
Crème d’estragon

PLATS ♦♦♦
Brochet au beurre blanc
Alose grillée à l’oseille
Grenadins de veau braisés
Gogues
Jambon braisé
Côtes de porc Pilleverjus

DESSERTS ♦♦♦
Bottereaux
Fouace
Sorbet à la poire
Pâte d’abricot

<A-P>

<A-Q>

<A-R>

Caractéristiques des differentes variétés d’artichauts

Artichauts

Tourner un fond d’artichaut

<A-S>

Caractéristiques des différents types d’asperges

ASPERGE

<A-T>

<A-U>

Caractéristiques des différentes variétés d’aubergines

AUBERGINES

Plissage en aumônière

Les régions viticoles d’Australie

<A-V>

<A-Z>

TERROIRS Auvergne

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Diablotins aux noix et au roquefort
Salade de lentilles tiède
Omelette à la Saint-Flour

PLATS ♦♦♦
Aligot
Chou farci
Crépinettes de porc
Falettes
Gigot de mouton de sept heures
Poitrine de veau farcie braisée

LÉGUMES ♦♦♦
Chou braisé

DESSERTS ♦♦♦
Flaugnarde aux poires
Pompes de Noël

B

<B-A>

Monter une ballottine de caneton

Caractéristiques des différentes variétés de bananes

Barder une volaille

TERROIRS Pays basque

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Cousinette
Pimientos del piquillo farcis à la morue

PLATS ♦♦♦
Calmars sautés à la basquaise
Calmars farcis
Cocochas en sauce verte
Darnes de merlu à la koskera
Épaule de mouton en ballon

LÉGUMES ♦♦♦
Piperade
Poivrons farcis

DESSERTS ♦♦♦
Gâteau au chocolat
Truffes en chocolat au beurre

<B-E>

Confectionner une béarnaise

Les zones viticoles du Beaujolais

Caractéristiques des différentes variétés de betteraves rouges

Caractéristiques des différentes catégories de beurre

Comportement du beurre à la cuisson (source:CIDIL)

Confectionner un beurre blanc

<B-H>

<B-I>

<B-L>

Caractéristiques des différentes variétés de bleus

<B-O>

Caractéristiques des différentes races de bœufs

Découpe du bœuf

Cuisson d’une pièce de bœuf

Chemiser un moule de glace

TERROIRS Bordelais et Landes

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Flan à la bordelaise
Ecrevisses à la bordelaise
Foie gras de canard à la vapeur au fumet de sauternes

PLATS ♦♦♦
Alose au plat
Lamproie à la bordelaise
Confit d’oie à la landaise

LÉGUMES ♦♦♦
Cèpes à la bordelaise
Pommes de terre â la landaise

DESSERTS ♦♦♦
Macarons classiques
Cannelés
Croquets bordelais
Gâteaux clés rois de Bordeaux
Brioche bordelaise
Pastis bourrit
Compote du vieux vigneron
Dacquoise au café

Les régions viticoles du Bordelais

Confectionner des bouchées

Caractéristiques des différentes variétés de boudins

Bouteilles

TERROIRS Bourgogne

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Gougères
Œufs en meurcttc

PLATS ♦♦♦
Meurette de poisson
Pochouse
Ballottine chaude d’anguille à la bourguignonne
Barbue au chambertin
Coq au chambertin
Bœuf bourguignon
Foie de veau à la Saulieu
Jambon à la chablisienne

LÉGUMES ♦♦♦
Haricots rouges à la bourguignonne
Gâteau de pomme de terre des vendangeurs

DESSERTS ♦♦♦
Pain d’épice
Flamusse aux pommes
Cerises flambées à la bourguignonne
Raisiné de Bourgogne

Le vignoble de la Côte d’Or

<B-R>

TERROIRS Bretagne

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Soupe au lait d’huître et galettes de sarrasin
Crabes à la bretonne
Homard au court-bouillon
Crêpes au jambon

PLATS ♦♦♦
Cotriade
Ormeaux à la canealaise

LÉGUMES ♦♦♦
Artichauts à la bretonne

DESSERTS ♦♦♦
Galettes bretonnes
Far breton
Kouing-aman
Pains de Nantes
Pommes reinettes au miel et au beurre salé

Brider une volaille à rôtir

Brocolis

<B-U>

<B-Y>


C

<C-A>

Caractéristiques des
principales variétés de cafés


Canneler

Confectionner du caramel

Confectionner une cage en caramel

Caractéristiques des différents types de carottes

Carottes

Découper un carré d’agneau

Caractéristiques des différentes variétés de caviars

<C-E>

Caractéristiques des différents types de céleris

Céleris

Caractéristiques des différentes variétés de cèpes comestibles

Caractéristiques des différentes variétés de céréales

Caractéristiques tles différentes variétés de cerises

CERISES

<C-H>

TERROIRS Champagne

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Huîtres plates au champagne
Boudin blanc
Crépinettes de lapin
Tarte au fromage blanc

PLATS ♦♦♦
Matelote d’anguille à la meunière
Poularde en gelée au champagne
Grives en croûte à l’ardennaise
Hure de sanglier
Paupiettes de boeuf Sainie-Menehould
Andouillette grillée

DESSERTS ♦♦♦
Croquets de Bar-sur-Aube
Tarte au riz

Les zones viticoles de la Champagne

Champignons

Caractéristiques des différentes variétés de chicorées

Chicorées

Chiqueter une abaisse

Caractéristiques des différentes dénominations de chocolats

Cigarettes et copeaux en chocolat

Caractéristiques des différentes variétés de chorizos

Caractéristiques des différents types de choux

Choux

<C-I>

Caractéristiques des différentes variétés de citrons

Citrons

<C-L>

Clarifier du beurre

Caractéristiques des différentes variétés de clémentines

<C-O(Œ)>

Familles de cocktails

Caractéristiques des différents types de concombres et de cornichons

Concombres et cornichons

Caractéristiques des differentes variétés de coquillages

Coquillages ET MOLLUSQUES

Nettoyer des coquilles Saint-Jacques

Découper une côte de bœuf

TERROIRS Corse

<CARTE>

ENTRÉE ♦♦♦
Beignets d’aubergine

PLATS ♦♦♦
Rouget au four au fenouil
Salmis de bécasse
PAGE 937
Cuissot de marcassin à l’aigre-doux

LÉGUMES ♦♦♦
Courgettes farcies

DESSERTS ♦♦♦
Beignets à l’imbrucciata
Croissants aux pignons
Confiture de tomate

Coucher de la pâte à choux


Caractéristiques des différentes variétés de courgettes

Courgettes

<C-R>

Préparer une volaille en crapaudine

Caractéristiques des différentes variétés de crèmes fraîches

Vérifier la prise d’une crème anglaise

Caractéristiques des différentes variétés de cresson

Caractéristiques des différentes variétés de crustacés marins

Crustacés

<C-U>

Caractéristiques des différents modes de cuisson

<C-Y>


D

<D-A>

TERROIRS Dauphiné

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Caillettes ardéchoises
Perdreau à la coque
Raviolis aux herbes

PLATS ♦♦♦
Écrevisses grillées au beurre d’ail
Poularde dauphinoise
Cailles aux cerises
Grives à la bonne femme
Gras-double à la voironnaise

LÉGUMES ♦♦♦
Gratin dauphinois
Cèpes au gratin

DESSERTS ♦♦♦
Mont-blanc
Pognes de Romans
Délice aux noix

Caractéristiques des différentes variétés de dorades

<D-E>

Déguster un vin

<D-I>

<D-O>

Dorer à l’œuf

<D-R>

<D-U>


E

<E-A>

<E-B>

<E-C>

Échalotes

<E-D>

<E-F>

<E-G>

<E-L>

<E-M>

<E-N>

<E-P>

<E-Q>

<E-R>

<E-S>

Les régions viticoles d’Espagne

<E-T>

Les régions viticoles des États-Unis et du Canada

<E-V>

Évider un pain surprise

<E-X>


F

<F-A>

Farcir un poisson par le dos

Farcir une volaille

<F-E>

Préparer un feuilletage

<F-I>

<F-L>

<F-O>

Foncer un moule à tarte

<F-R>

Caractéristiques des principales variétés de fraises

Fraises

TERROIRS Franche-Comté

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Terrine de brochet sauce Nantua
Gâteau de foies blonds de volaille
Cuisses de grenouille aux fines herbes

PLATS ♦♦♦ 

Dames de saumon Nantua

Perdreaux à la vigneronne
Poularde Nantua
Gigot de poularde au vin jaune et morilles
Jésus à la vigneronne
Oreilles de veau farcies du Bugey

DESSERTS ♦♦♦
Timbale Brillât Savarin
Matafan bisontin
Gaufres

Caractéristiques des principaux fromages français

Caractéristiques des principaux fromages étrangers

Fruits exotiques

<F-U>


G

<G-A>

TERROïRS Gascogne

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Pruneaux au bacon
Foie gras Lie canard au pacherenc
Escalopes froides de foie gras au raisin et aux truffes
Brouillade de truffes

PLATS ♦♦♦
Garbure
Canard à l’agenaise
Bécasse sautée a l’armagnac
Lapereau aux pruneaux

LÉGUMES ♦♦♦
Pommes de terre farcies

DESSERTS ♦♦♦
Diplomate aux pruneaux
Poires au vin

<G-E>

<G-H>


<G-I>

Caractéristiques des différents gibiers commercialisés

Découper un gigot

<G-L>

Réaliser un glaçage au sucre

<G-N>

<G-O>

<G-R>

<G-U>


H

<H-A>

Caractéristiques des différents ty pes de haricots en grains

Haricots

Caractéristiques des différents types de haricots verts

<H-E>

Herbes aromatiques

<H-I>

Historier un citron

<H-O>

Confectionner une sauce hollandaise

Découper tut homard à cru

Caractéristiques des principales categories d’huiles végétales

<H-U>

Caractéristiques des différentes variétés d’huîtres

<H-Y>


I

<I-C>

<I-G>

<I-L>

TERROIRS Île-de-France et Paris

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Soupe gratinée
Salade Montfermeil
Gnocchis a la parisienne
Talmousés a l’ancienne

PLATS ♦♦♦
Homard à l’américaine
Poularde à la parisienne
Sauté de veau Marengo
Petite marmite a la parisienne
Hachis Parmentier

LÉGUMES ♦♦♦
Pommes pont-neuf
Artichauts Claman
Petits pois a la française

DESSERTS ♦♦♦
Pont-neuf
Paris-brest
Gâteau parisien
Truis-frères
Saint-honoré

<I-M>

<I-N>

<I-O>

<I-R>

<I-S>

<I-T>

Les régions viticoles d’Italie

<I-V>

<I-Z>


J

<J-A>

Caractéristiques des différentes présentations de jambons cuits

Caractéristiques des différentes présentations de jambons – crus – ou – secs – français

Caractéristiques des différentes présentations de jambons – crus – ou – secs – étrangers

<J-E>

<J-O>


K

<K-A>

<K-E>

<K-I>

<K-L>

<K-N>

<K-O>

<K-R>

<K-U>

<K-W>


L

<L-A>

Caractéristiques des différentes présentations de lait de vache

Caractéristiques des différents types de laitues

Laitues

Caractéristiques des différentes variétés de langoustes


TERROIRS Languedoc

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Salade toulousaine

PLATS ♦♦♦
Bourride sétoise
Cassoulet
Épaule île mouton en pistache
Épaule d’agneau farcie à l’Albigeoise
Carré d agneau à ia Languedocienne
Saucisse à la Languedocienne

LÉGUMES ♦♦♦
Cèpes au gratin
Purée de fèves fraîches
Estouffat de haricots à l’occitane
Péris pois au jambon à la Languedocienne

DESSERTS ♦♦♦
Millas en bouillie
Oreillettes de Montpellier
Soufflé aux violettes
Gimblettes à l’orange

Découper un lapin à cru

<L-E>

Légumes exotiques

Lentilles

<L-I>

<L-O>

<L-U>

<L-Y>

TERROIRS Lyonnais et Bresse

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Salade de pissenlit au lard
Saucisson en brioche à la lyonnaise
Quenelles de brochet à la lyonnaise

PLATS ♦♦♦
Brochet au vinaigre
Volaille de Bresse Halloween
Gras-double de bœuf à la lyonnaise
Foie de veau à la lyonnaise

LÉGUMES ♦♦♦
Artichauts à la lyonnaise
Cardons â la moelle

DESSERTS ♦♦♦
Crêpes vonnassiennes de la mère Blanc
Bugnes lyonnaises

M

<M-A>

Caractéristiques des differentes variétés de mandarines et hybrides de mandarines

<M-E>

Caractéristiques des différents types de melons

Melons et Pasteques

Confectionner une meringue italienne

<M-I>

Caractéristiques des différentes variétés de miels

<M-O>

Monder des tomates

Caractéristiques des différentes catégories de moutardes

<M-U>

<M-Y>

Caractéristiques des différentes variétés de myrtilles


N

<N-A>

Caractéristiques des différentes variétés de nectarines et brugnons*

NECTARINE ET BRUGNON

<N-E>

<N-I>

<N-O>

Caractéristiques des différentes variétés de noisettes en coque sèche*

Caractéristiques des principales variétés de noix*

Noix et noisettes

TERROIRS Nord et Picardie

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Soupe de potiron
Flamiche aux poireaux
Goyère

PLATS ♦♦♦
Anguille au vert
Cabillaud braisé à la flamande
Maquereaux à la boulonnaise
Civet de lièvre à la flamande
Hochepot de queue de bœuf
Potjevlesch

LÉGUMES ♦♦♦
Chou rouge à la flamande
Chiffonnade d’endive à la crème

DESSERT ♦♦♦
Gâteau flamand

 

Confectionner des nouilles


TERROIRS Normandie

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Crevettes au cidre
Soufflé de canard rouennais
Tarte cauchoise

PLATS ♦♦♦
Barbue à la dieppoise
Sole à la normande
Canard farci à la rouennaise
Lapereau de campagne au cidre fermier
Faisan à la normande
Tripes à la mode de Caen
Boudin noir à la normande

DESSERTS ♦♦♦
Bavarois à la normande
Crêpes normandes
Douillons
Mirlitons de Rouen
Pommes flambées au calvados

<N-U>

<N-Y>


O(Œ)

<O(Œ)-I>

<O(Œ)-N>

<O(Œ)-U>

Pocher des œufs

Confectionner des œufs à la neige

<O(Œ)-F>

<O(Œ)-I>

Caractéristiques des différentes variétés d’œufs de poisson

Caractéristiques des différents types d’oignons*

Oignons

<O(Œ)-K>

<O(Œ)-L>

Caractéristiques des différentes variétés d’olives

<O(Œ)-M>

<O(Œ)-N>

<O(Œ)-P>

<O(Œ)-R>

Caractéristiques des différentes variétés d’oranges*

Oranges et mandarines

<O(Œ)-S>

<O(Œ)-U>

<O(Œ)-X>

<O(Œ)-Y>

<O(Œ)-Z>


P

<P-A>

Caractéristiques de différentes recettes de hase du pain

Caractéristiques des differentes spécialités régionales françaises de pains

Caractéristiques des différentes variétés de pamplemousses et pomelos

Pamplemousses ET POMELOS

Paner à l’anglaise

Faire une papillote

Passer à l’étamine et au chinois

Caractéristiques des différentes variétés de pâtés

Confectionner une pâte sablée

Caractéristiques des principales variétés de pêches

<P-E>

PÊCHES

TERROIRS Périgord

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Tourin périgourdin
Sobronade
Foie gras de canard glacé
Foie gras en brioche
Cous d’oie farcis
Tourte de truffes à la périgourdine

PLATS ♦♦♦
Enchaud
Confit d’oie
Bécasse en casserole à la périgourdine
Tourte de grive à la périgourdine
Poularde truffée à la périgourdine
Filet de bœuf en brioche

LÉGUMES ♦♦♦
Farci
Mique levée du Périgord noir
Pommes de terre à la sarladaisc

DESSERTS ♦♦♦
Merveilles
Massepains

<P-F>

<P-H>

<P-I>

Caractéristiques des différentes variétés de piments

<P-L>

Caractéristiques des différentes espèces de plantes marines

<P-O>

Caractéristiques des différentes variétés de poires

Poires

Lever les filets d’un poisson rond

Habiller une sole et lever les filets

Poissons d’eau douce

Caractéristiques des différents types de poivres et apparentés

Caractéristiques des différents types de poivrons

Poivrons

Caractéristiques des principales variétés de pommes

Pommes

Caractéristiques des différentes variétés de pommes de terre

Caractéristiques des différents apprêts de pommes de terre

Pommes de terre

Caractéristiques des différentes races de porcs

Découpe du porc

Découper un poulet à cru

<P-R>

TERROIRS Provence et pays niçois

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Aïgo boulido
Salade niçoise
Pan-bagnat
Pissaladière
Caillettes ardéchoises

PLATS ♦♦♦
Bouillabaisse
Soupe oursinade
Brandade de morue nîmoise
Estofinado

Céviche de mérou

Broufado
Jarret de veau à la provençale
Selle d’agneau de lait en carpaccio au pistou
Petits farcis provençaux
Pieds et paquets de la Pomme

LÉGUMES ♦♦♦
Ratatouille niçoise
Tomates à la provençale
Artichauts à la barigoule
Cèpes à la provençale

DESSERT ♦♦♦
Pompe de Noël

Caractéristiques des différentes variétés de prunes

PRUNES

<P-S>

<P-T>

<P-U>

<P-Y>


Q

<Q-U>

Préparer des quenelles de poisson


R

<R-A>

Caractéristiques des différentes variétés de radis

Radis

Caractéristiques des différentes variétés de raisins de table

Raisins

<R-E>

<R-H>

Caractéristiques des différentes définitions de rhums

<R-I>

Caractéristiques des différentes variétés de rillettes et autres viandes confites

<R-O>

<R-U>

TERROIRS Roussillon

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Anchois marines
Caviar d’aubergine
Anchois frits
Cèpes en terrine

PLATS ♦♦♦
Bar grillé
Grondins au four
Pintade à la catalane
Gigot rôti aux quarante gousses d’ail
Saucisses à la catalane

LÉGUMES ♦♦♦
Pois chiches à b catalane
Aubergines farcies

DESSERTS ♦♦♦
Tarie au raisin frais
Abricots au sirop

<R-Y>


S

<S-A>

Vérifier la consistance d’un sabayon

Sauces mères et principales sauces dérivées *

Caractéristiques des différentes variétés de saucisses crues

Caractéristiques des différentes variétés de saucissons

Caractéristiques des différentes espèces de saumons

TERROIRS Savoie

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Truites saumonées en salade
Matefaim savoyard

PLATS ♦♦♦
Truites au bleu
Grives à la polenta
Poulet sauté à blanc
Côtes de veau en casserole à la paysanne 

LÉGUMES ♦♦♦
Galettes de pomme de terre
Pommes de terre farcies

DESSERTS ♦♦♦
Brioche aux fruits
Brioche de Saint-Genix
Compote de rhubarbe

<S-E>

Découpe d’une selle d’agneau cuite

<S-H>

<S-I>

<S-K>

<S-L>

<S-M>

<S-N>

<S-O>

Caractéristiques des différentes variétés de soles

TERROIRS Sologne et Orléanais

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Pâté d’alouette en terrine
Pâté de lièvre

PLATS ♦♦♦
Oyonnade
Matelote de poissons â la canotière
Poulet en barbouille
Dindonneau rôti farci aux marrons
Côtelettes de chevreuil sautées minute
Navarin de mouton

DESSERTS ♦♦♦
Tarte Tatin
Pithiviers

<S-P>

<S-T>

<S-U>

Caractéristiques des différentes présentations du sucre

Cuisson du sucre

Préparer du sucre filé

Les régions viticoles de Suisse

<S-Y>


T

<T-A>

Tailler des légumes

<T-B>

<T-C>

<T-E>

<T-F>

<T-H>

Caractéristiques des différentes variétés de thons

<T-I>

<T-O>

Caractéristiques des differents types de tomates

Tomates

Caractéristiques des différentes variétés de tommes

TERROIRS Touraine

<CARTE>

ENTRÉES ♦♦♦
Quenelles de veau

PLATS ♦♦♦
Alose grillée à l’oseille
Brochet du meunier
Poularde à l’estragon
Dodine de canard
Fricassée d’agneau
Boudin blanc

LÉGUMES ♦♦♦
Fèves fraîches à la sarriette
PAGE 459

DESSERTS ♦♦♦
Blanc-manger
Fouace

Tourner des champignons et des carottes

<T-R>

Truffer une volaille

<T-S>

<T-U>

Confectionner une tulipe

<T-V>

<T-Y>


U

<U-D>

<U-K>

<U-L>


V

<V-A>

<V-E>

Caractéristiques des différentes dénominations de veau

Découpe du veau

Verres

<V-I>

Caractéristiques des différentes variétés de vinaigres

<V-O>

Caractéristiques des différentes volailles• et des lapins


W

<W-A>

<W-E>

<W-H>

Caractéristiques des différents types de whiskeys et whiskies

<W-I>

<W-L>

<W-O>

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X

<X-A>

<X-E>

<X-I>

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Y

<Y-A>

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Z

<Z-A>

<Z-E>

<Z-I>

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Annexes

Gastronomie pratique

Capacités et contenances

Fours de cuisson

Matériels de conservation et de congélation

Tables alimentaires

Aliments les plus riches en ・・・ (mg/100g)

Grands vins de France

Confréries gastronomiques et vineuses

Adresses des chefs et des restaurants

Bibliographie

Recettes des chefs et des restaurants

Index des recettes

Index général

Tableaux des produits

Proportions par personne

Remerciements

Illustrations

横浜創作料理に関する年表(私的な料理文献年表)