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LA GRANDE CUISINE ILLUSTRÉE
料理大系

Sélection Raisonnée de 1.500 Recettes de Cuisine Transcendante


PAR Prosper SALLES & Prosper MONTAGNE
プロスパー・サレス、プロスパー・モンテニュ共著
Published 1902 (後1929年"Le grand livre de la cuisine"として出版)

AVANT-PROPOS


SOUPES ET POTAGES


＜POTAGES＞


La Grande Marmite

Consommé Clarifié

Petite Marmite

Petite Marmite Type

Pot-au-Feu Henri IV

Potage à la Jambe de Bois

Croûte au Pot

Consommé de Volaille à l'Ancienne

Potage Queue de bœuf

Potacje aux Abatis de Volaille

Julienne

Brunoise

Cultivateur

Paysanne

Soupe Normande

Soupe Fermière

Bonne Femme


＜CONSOMMÉS DE VOLAILLE GARNIS＞


Consommés de Volaille Divers


＜CRÈMES & PURÉES＞


Crème de Volaille

Crème de Volaille à la Reine Margot

Potage à la Reyne

Crèmes de Volaille diverses

Crème Bagration

Crème Bagration Maigre

Crème d'Orge

Crème de Riz

Crème de Pois frais

Crème de Laitues

Crème d'Asperges

Crème de Céleris

Crème de Choux-Fleurs dite "Dubarry"

Crème de Choux-Raves

Crème de Poireaux

Crème d'Artichauts

Crème de Haricots

Crème Parmentière

Crème de Topinambours

Crème de Patate5

Crème Freneuse

Crème d'Oseille

Crème d'Epinards

Crème de Champignons

Crème de Morilles

Crème Pavillon

Crème Nissarde


＜PURÉES DE LÉGUMES＞


Purées Diverses

Potage Solférino

Potage Portugais

Potage Milanais

Potage Santé

Potage Julienne Darblay

Potage Cressonnière

Potage Fontange

Potage Longchamps

Potage Ambassadeurs

Potage Faubonne

Potage Germiny

Potage d'Artois

Potage Lamballe

Potage Velours

Potage Andalous

Bisque d'Ecrevisses

Bisque de Langoustines

Bisque de Crevettes roses

Crème d'Ecrevisses à la Joinville

Crème de Langoustines à la Joinville

Crème de Crevettes à la Joinville

Crème de Langoustines à la Portugaise

Crème de Crevettes roses à la Normande

Crème de Crevette Grises à l'Indienne

Crème de Grenouilles à la Sicilienne

Crème d'Huitres à la Sicilienne

Crème de Moules à la Maripière

Crème d'Oursinjs à la Mentonpaise

Crème de Fruits de Mer à la Provepçale

Crème d'Eperlans à la Normande

Crème de Tortue à l'Indienne

Purée de Grives au Pain noir

Purée de Gélinottes au Pain noir

Purée de Faisan aux Lentilles

Purée de Faisan à l'Ardennaise

Purée de Coq de Bruyère aux Marrons

Purée de Cailles aux Marrons


＜SOUPES ET POTAGES PROVINCIAUX＞


Garbure Béarnaise


＜POTAGES ÉTRANGERS＞


*** ALLEMAGNE ***

Soupe aux Cerises

Soupe à la Bière

Soupe Aigre-Douce


*** ANGLETERRE ***

Potage Tortue

Milk-Punch

Potage de Tortues

Potage Fausse Tortue
Mock-turtle-Soup

Potage à la Queue de bœuf
OX-TAIL-SOUP

Cocky-Leeky-Soup
Potage Coq. et Poireaux

Le Mutton-Broth

Chicken-Soup
Potage au Poulet

Mulligatawny-Soup


*** AUTRICHE-HONGRIE ***

Potage à la Hongroise
Gulyas-Suppe

Potage à la Crème aigre
Rham Suppe

Potage aux Boulettes de Foie
Suppe mit Lébekknodeln

Potage à la Purée de Pois
Lebber-Suppe

Potage aux Petits Poisfrits

Potage au Poisson
Fisch-Suppe


*** BELGIQUE ***

Potage au Pourpier

Crème de Pourpier

Waterzooi


*** ESPAGNE ***

Olla Podrida

Ajo-Blapco

Le Puchéro


*** GRÈCE ***


*** HOLLANDE ***


*** ITALIE ***

Le Pisto

Le Minestrone

La Mille-Fanti

Soupe Napolitaine


*** RUSSIE ***

Bortsch Polonais

Stschi

Gruau de Sarrasin

Potage Bortsch-Koop

Potage Lithuanien
Soupe po Litowski

Potage aux Orties

Potage à la Purée de Jambon

Potage de Rognons de Veau


*** SUÈDE ET NORVÈGE ***

Soupe aux Fraises


*** SUISSE ***

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＊横浜創作料理に関する年表
--- 横浜開港を軸とした、美食と西洋文化に関する私的な研究 ---