野菜料理-4003

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カリフラワー、長ネギ、ニンジンのガトー仕立

ウメと薬膳野菜のヴィネグレットソース

4人前

<食材>

仔羊の骨付背肉 4本
ナツメホール 4個
白インゲン(冷凍) 120g
ケイパー 適量
ブイヨン 適量
ゴジベリー 適量
赤ワイン 750ml
塩 適量
「Spirituel de l’Est・Basique」 適量

<レシピ>

1:肉を常温に戻し、塩を適量ふり、表面を焼き固める。

2:ガトー仕立てを作る。
  鍋に、ナツメ、白インゲン、
  「Spirituel de l’Est・Basique」を適量加え
  ブイヨンで軽く煮込む。
  火を落としてケイパーを加え、味を整える。

3:ソースを作る。
  別鍋にゴジベリー、赤ワインを適量入れ
  ガトー仕立ての煮汁を加え
  液体が半量になるまで煮込みタンニンと酸味を飛ばす。
  火を落として味を整える。

4:仕上がったソースに、肉を加え
  心温75℃になるまで、ゆっくり加熱する(ポイント)。

5:盛り付ける。
  ガトー仕立てをセルクルで整形し、皿に抜き置く。
  肉をバランスよく配置し、漉したソースを流す。

6:仕上げる。
  「Spirituel de l’Est・Basique」を適量振り掛け
  好みのハーブで飾る。

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