芳ばしく仕上がった肉塊は、カリッとした外側の食感に対し、中のしっとりときめ細やかな肉質感が絶妙で、肉汁たっぷりの凝縮された旨味が口いっぱいに広がります。
最後まで飽きずに食べられる、骨付き肉ならではの美味しさは格別です。
ブラック・アンガス牛のTボーンの特徴
＜世界3大牛の中で王座に君臨する、ブラック・アンガス牛＞
スコットランド東部のアバディーンアンガス州が原産地。
適度な脂質が含まれたバランスの良い赤身肉は、肉本来の旨味があり、柔らかくてジューシーな牛肉として海外では広く認知されています。
当店ではアンガス牛の中でも2割弱しか認定されない、米国農務省が設けた品質基準、サーティファイド・アンガス・ビーフ・プログラム(Certified Angus Beef Program = CAB）をクリアした牛肉のみを使用しています。
世界3大牛は、アバディーンアンガス種、ヘレフォード種、和牛の祖先になったショートホーン種があります。
＜サーロインとフィレ（テンダーロイン）を同時に堪能＞
T字形の骨の左右にサーロインとフィレが並ぶTボーンは、一度で2つの部位を味わえる欲張りな美味しさ。
中でも大きなフィレが肉全体の１／３を占めている、別名シャトーブリアンが付いているものは、ポーターハウスと呼ばれる最上級のTボーン。
また、最も柔らかな小さいフォレ肉の、フィレ・ミニヨンが付いたLボーンは希少部位。
＜骨付き肉は、繊維が縮みにくいからジューシーで柔らかい＞
肉の主成分であるタンパク質は加熱するとその繊維が縮み固くなってしまいます。
しかし骨付き肉は、繊維が骨にしっかり固定されているため、加熱しても繊維が縮みにくく、肉の内部に肉汁を保持し、その旨味を凝縮できることから、ジューシーで柔らかく仕上がるため、肉本来の美味しさを楽しむことができます。
＜骨付き肉は、旨味成分の相乗効果を堪能できる＞
骨には髄液が含まれています。
加熱することにより旨味成分やコラーゲンたっぷりの髄液が肉に沁み出すことから、旨味の相乗効果を堪能することができます。
特に骨のまわりの肉にかぶりつけるのは、骨付き肉ならではの醍醐味。
火入れする2～3時間前に、肉塊の芯温を常温にする。
肉の繊維と水分のバランスを全体的に均一にすると同時に、肉塊の外部と内部の温度差をなくすことで均一な火入れ作業ができるようにします。
グリラーで焼き固め、旨味を逃すことなく肉汁を内部に閉じ込める。
グリラーで牛脂を焼き脂をなじませます。
グリラーを高温にし軽く塩をした肉塊を、メイラード反応で焼き目を入れながら片面づつ焼き固め、旨味を逃すことなく肉汁を内部に閉じ込めます。
次に肉を立て骨を焼き骨髄が肉塊の内部にしみ出す様に促し、再度片面づつクロス状の焼き目を入れます。
表面が乾かない様に肉塊を牛脂で包み、肉を休ませる。
牛脂で包むことで、ラクトンと呼ばれる牛肉独特の甘い香り成分を肉塊に移します。
牛脂で包んだまま低温オーブンで火入れ。
タンパク質が凝固し収縮しないように、牛脂で包んだまま低温オーブンで火入れし、肉を休ませる作業を繰り返し行い、2～3時間かけて肉塊の芯温を54度にもっていきます。
低温調理をしている間に野菜のグリルを仕上げる。
写真は、じゃがいも（北あかり）、芽キャベツ、にんじん、玉ねぎ。
季節や仕入れ状況により、その日の最高の野菜をご提供しております。
備長炭で両面を焼き、香りを纏わせる。
備長炭のグリラーにハーブや香木、泥炭を準備し、香りが立ったところで、肉塊をオリーブオイルをかけながら両面焼き、香りを纏わせる。
香り付けに使用するアイルランド産の泥炭。香り付けに使用するローリエ。ロンドンから取り寄せる当店こだわりのソルト。
熱々の皿に肉塊と野菜を盛りつけ。
スモークソルト、ムータル・ド・モー、山葵、柚子胡椒、オリーヴオイル、バルサミコ・ヴィネガーなどの調味料を添えて提供しております。
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“プライム・アンガス牛”は、米国農務省(USDA)の基準より厳格な
アメリカン・アンガス協会が定める”10基準”に品質保証された
認定プライム・アンガス牛(PRIME Certified Angus Beef)ブランドの牛肉です。
美味しさの約束。
10 Quality Standards – Science Based Specifications
アメリカン・アンガス協会が定める”10基準”はコチラ
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“プライム・アンガス牛”についての独り言
＜美味しいお肉の話 目次＞はコチラ
