四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造
大麦一斗 いりて 挽わり豆一斗は煮て
二品とも つきて 麹とす(はやねにする)
のち半日さまし 水八升弐合 塩三升 煎じさまし
麹にませて 仕込石 うす一つ 重石におき
七日にして 液上がるとき 又 糀一斗を加え よくつき合し
若(もし)かたくは 塩水すこし加ふ
其とき しそ から皮など つき入るる 生姜は 半月ののち加ふべし
これより重石 石うす二つおくべし
一月にして熟す
_________________________________________________
_________________________________________________