甘湯(だし)の事

四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造

だしは 煮出しの略言なり 又 下地ともいへり
精進魚類とも 料理のもとなり 心を用ゆべき事也

鰹だしは 松魚(かつを)を吟味し 真を用べし
尤 出し多く入ときは 上皮をけづり除 鉄(かな)づちにて うちくだくべし

精進には 昆布 かんぴやう しゐたけ めうがだけ 柿の皮など 用ゆべし
ねばりだしは 山のいもを 薄く切りて 一夜 水にひたし置は ねばり出る也

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四季献立 會席料理秘嚢抄
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*横浜創作料理に関する年表
— 横浜開港を軸とした、美食と西洋文化に関する私的な研究 —