四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造
だしは 煮出しの略言なり 又 下地ともいへり
精進魚類とも 料理のもとなり 心を用ゆべき事也
鰹だしは 松魚(かつを)を吟味し 真を用べし
尤 出し多く入ときは 上皮をけづり除 鉄(かな)づちにて うちくだくべし
精進には 昆布 かんぴやう しゐたけ めうがだけ 柿の皮など 用ゆべし
ねばりだしは 山のいもを 薄く切りて 一夜 水にひたし置は ねばり出る也
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