五斗みその法
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 豆二斗 ぬか二斗 しほ一斗 つき合せ 年を重ぬるほどよし 当用には もち米 ぬかに 醤ゆ 酒にて こねて おもしおく _____________________...
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五盃漬 鳥 并 魚
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 酒弐はい 酢弐はい 塩一はい 以上 五はいに漬べしほし魚 しほさば いわしなどよし五七日 桶に入 重石をかけ 狎(なれ)てのち用ゆ生が 入もよし _______...
極製ひれうず
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 豆腐 十てうニ うどんの粉 五合右(上記)ひとつにすり合て木くらげ 牛ばうなと 細く刻み 豆ふとまぜ合せ胡麻のあぶらにて揚げ 山せう味噌などをつけて あふるべし ______...
光悦(くわうゑつ)どうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 酒を久しく煮て 酒香(さかけ)なきほどに よくにて豆腐の布目をさり 大田楽(おほでんがく)にして 塩にまぶし 狐色に焼て右(上記)の酒へ入 又煮るなり ___________...
鯒(こち)ふぐもどき
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 首背(かしらせ)わきのひれをとり 皮をむくべし扨肉(さてみ)は小口よりうすく切べし又 首頬(くひほう)の肉(み) 両ひれの肉(み)も 切入てよし さて漬なすび 前よりうすく切 塩を...