万年酢の法
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 酒一盃 水一はい 餅一右(上記) 壷か陶(とくり)に仕込み初め のみあやかしとて よき酢一はい入 口をよくして風を通さず 日にあて置べし 冬は一ヶ月 夏は五七日...
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松茸漬やう
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 水一升 しほ四合 六合に煎じつめ 茸は軸のなか迄 通るほどゆがき茸の間々へ 松葉をおきて漬べし しめじ 初たけも同し _____________________...
魴(まながつを)葛かけ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 湯煮か 蒸して ふたものに入葛あんかけ わさびを入べし 冬春のしゐ肴によし _________________________________________________ 四季...
魴(まながつを)焼目付吸物
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 両肉(れうみ)にすこし塩をあて置 よき程に切て小串 又は あみにて すこし焼目を付てすまし 赤みそよし ______________________________________...
魴(まながつを)生ずし
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 前のごとく 三枚におろし 裏おもてより塩を当てしばらく重をかけ置 其後 水にてあらひ 塩かげんをみて布巾(ぬのぎれ)にて よく水気をとりそのまま 平づくり 乱ぎり等 いかやうにもつ...
魴(まながつを)作り身
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 水洗よくし 三枚におろし はら骨をすきとり平作り 細づくり いづれもよし わさに 醤油 おろし醤ゆ 三杯ず 煎ざけあしらいものは 岩たけ 木うり 大こんめだてれんこん まつ菜 めう...
巻ゑび
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 車ゑびの皮をさり 腹の方よりひらき身を中へ小口よりまきて こよりにてくくり ゆにする也 ______________________________________________...