年: 2015年

　種類の違う味噌を湯せんにかけて混ぜ合わせた混合味噌。味噌に各種調味料を合わせる場合もある。

　二杯酢、三杯酢、甘酢などがある。酢に各種の調味料を混ぜ合わせた混合酢。飲める程度の味加滅に仕上げる。

　実山椒を使った料理名。山椒の産地、兵庫県有馬にちなみ「有馬煮」「有馬和え」などという。他の山椒の産地、たとえば朝倉の場合は、同様に「朝倉煮」という。

　霰切り。賽の目より小さな、8ミリ程度の立方体の切り方を指す。また霰切りにした大根、人参、胡瓜、独活、生姜に切り昆布を酢で和え、柚子皮を天盛りにした酢のものをいう。他に料理名にも用いられる。

　水切り木綿豆腐を醤油と酒で煎り、山椒を混ぜ込んだ料理。

　粗煮、荒煮ともいう。魚の頭や中骨、カマといったアラを、煮汁を少量残して照りよく煮上げたもの。関西であら炊きという。

　ネギを小口に切り布巾で包み、水にさらしながらよくもんで水気をきったもの。

　胡麻を水に漬けてから洗い、ザルに広げて乾かしたもの。

　刺身の作り方のひとつ。魚介類の造りを冷水で洗うことにより身を引き締め、涼しげに盛りつける調理法。活け締めした魚を用い、淡水魚は酢味噌、海水魚は山椒醤油で供する。

　甘露煮。飴炊きともいう。素材を炊く際に最後に飴を加え、照りをだすように炊き上げた煮もの。川魚などに用いる。