Zeste/仏
(ゼスト)
柑橘類の皮で、香り付けと彩りに用いられる。オレンジ、レモンなど様々なものを使う。ボンボン、クリーム類、アントルメ、ゼリー、アイスクリーム、菓子類、リキュール、各種ソースなど用途は広い。
年: 2015年
Zeste/仏
Vermicelli/伊
(ヴェルミチェッリ)
イタリア語で細長い虫を意味するvermeが由来。太さ1.0mm～1.2mm前後の棒状のものを呼ぶ。軽いオイル系のソースやあっさりしたスープの浮き身に適している。冷製でもよい。ナポリでは、スパゲッティやスパゲッティーニは...
Yaourt/仏
(ヤウール、ヨーグルト)
「Yoghourt/ヤグルト」とも言う。牛乳を特別な方法で発酵させ、凝結させたもので、腐敗を妨げ、または消化よく口当たりがよいのでデザート作りに適している。何も加えないヨーグルトは、発酵するときの特有の風味を残した物で...
Yakishimo/日
(やきしも、焼霜)
皮付きの三枚に下ろした魚の切り身を、火に直接、皮肌や身のぐるりをかざして霜をつくり、氷水で冷やす料理法。熱温があまり高くなく、炎がたつ藁火が香りもよいとされる。焼霜を施した切り身を平づくりなり、薄づくりで供し、鰹のよう...
Xérès/仏
(ケレス、Jerez/西、Sherry/英)
シェリー酒。世界3大酒精強化ワインのひとつ。正式名称は「Jerez Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda/ヘレス・マンサニーリャ＝サンルーカル・デ・バラメダ」。イベリア半島の南端、ヘレス・デ...
Winterthur, à la/仏
(ヴァンテルティール、ア・ラ・ヴァンテルティール)
「Langoustre à la Cardinal/伊勢エビのカーディナル風」に、伊勢エビの「Salpicon/サルピコン」と小エビのむき身を加えたもの。
Verveine/仏
(ヴェルヴェーヌ)
クマツズラ科の多年生低木。レモンに似た香りで、さらに上品で芳醇。魚介料理に合い、特に脂ののった魚や、根魚とは抜群。甘味ののった野菜や、メロン、イチジク、焼リンゴ、洋梨なども相性が良い。
Vanille/仏
(ヴァニーユ、バニラ)
ほのかな独特の甘い香りがし、広く菓子類に用いられる。つるのある蘭科の植物で、熱帯地方で多く栽培される。原産地はメキシコ。
Umami, うま味, 旨味/日
(うまみ)
4つの基本的な味、甘味、塩味、酸味、苦味に続く、5つ目の基本味。1908年、東京帝国大学の池田菊苗博士により見いだされ命名された。古代ギリシアの哲学者デモクリトスが示した基本4味以来の発見であり、現在の生理学では基本5...
Tsuji, Kaichi (Cuisinier)/日
(辻 嘉一/1907〜1988)
京都市生まれの日本を代表する料理人。父は「辻留」の初代料理人、辻留次郎。「辻留」は裏千家からの指導をもとに京都東山に開いた懐石料理店。日本の伝統料理の普及につくし数多くの著書を残した。 「美味は遠方にあるのではありま...