Oseille/仏
(オゼイユ)
葉や茎に酸味を持つタデ科の多年生の香草。和名スカンポは近種。ヨーロッパ、北アジア原産の植物であり、酸味の有る葉を料理に用いる。加熱するとトロミが出る。「トロワグロ」のスペシャリテ「ソーモン・オゼイユ」は、脂ののった鮭を...
年: 2015年
Oseille/仏
Œuf/仏
(ウフ、卵、鶏卵)
完全栄養食品。脳の老化防止、生活習慣病や風邪の予防、肝機能の回復、抗酸化作用、美肌づくり、様々な薬効成分や必須アミノ酸、ビタミン、ミネラルを豊富に含む。調理法においては＜熱凝固性＞＜泡立性＞＜乳化性＞の3つの特徴を利用...
Napa Valley (Wine)/米
(ナパ・ヴァレー)
西にマヤカマス山脈、東にヴァガ山脈、北西にセント・ヘレナ山に囲まれ、山々の支流が集まった中心にナパ川が流れ、南のサン・パブロ湾にそそぐ、アメリカを代表する細長いワイン産地。西側はソノマ・カウンティ、東側はソラノ・カウン...
Muraour, Paulin (Cuisinier)/仏
(ポーラン・ミュラウール/1847～1912)
日本の西洋料理界の礎を築いたフランス料理人のひとり。横浜で活躍していた兄レオン・ミュラウールを頼り来日。グランド・ホテル・ヨコハマ料理長、兼経営者となるが、フランスに一時帰国し、香水で有名なグラスに「ホテル・ミュラウー...
Muraour, Leon (Cuisinier)/仏
(レオン・ミュラウール/1845～1913)
日本の西洋料理界の礎を築いたフランス料理人のひとり。横浜居留地のフランス公使館の料理人として来日。横浜のホテルの料理長を歴任後「オリエンタル・ホテル・ヨコハマ」、1891年には横浜の華と呼ばれた「オリエンタル・パレス・...
Mulligatawny/英
(マリガタウニー/カレー・ポタージュ)
イギリス独特のカレー料理。ニンニク2片のアッシェ、玉ねぎ3個をシズレして、バターで炒め、カレー粉大さじ1を加えて炒め、小麦粉大さじ3を加えて炒め、フォン・ド・ヴォライユ2Lで伸ばし、鶏肉1/2羽を入れ下味をつけて1時間...
Mezzaluna/伊
(メッツァルーナ)
ラビオリを半月型にしたもの。
Menthe/仏
(マント)
ミント。シソ科の多年草でハッカの香りがする香草。メンソール感が穏やかでリンゴの甘い香りが特徴のアップル・ミント、メンソール感が壮快で、トロピカル・フルーツに合うウォーター・ミント、メンソール感がほどよく味わいのありチョ...
Maniche/伊
(マニケ)
太さが20mm～30mmほどの太い円筒状のパスタで、筒の中に肉や野菜などのファルスを詰めて調理する。イタリア語で袖の意味。
Maccheroni Rigati/伊
(マケロニ・リガーティ)
マカロニの表面に細い溝を入れたもの。