タルト型のブリゼ生地(Pâte Brisée/fr、Pâte à Foncer/fr/パータ・フォンセとも呼ぶ)の中に、ガルニチュール(Garniture/fr、具材)を敷き、アパレイユ(Appareil/fr、液体生地)を流しチーズを乗せてて焼き上げる、アルザス＝ロレーヌ地方の郷土料理。
ラルース料理百科事典によると、キッシュはオードヴル(Hors‐d’œuvre/fr)として供され、甘味のアントルメ(Entremets/fr)として供されるタルト型の菓子はキッシュとは呼ばないことや、由来はドイツ語のクーヘン(Kuchen)であることは誤りだとする。
昔のキッシュはパン生地を用い、また折込みパイ生地(Pâte Feuilletée/fr/パート・フイユテ、Feuilletage/fr/フイユタージュとも呼ぶ)を用いてもよい。アパレイユがフラン状(茶碗蒸し状)に焼成されたキッシュの美味しさは、この上のない味わい。
単にキッシュといえは、キッシュ・ロレーヌ(Quiche Lorraine/fr)指し、ガルニチュールには、ラルドン(Lardons)とハード・タイプのチーズが入る。またキッシュ・アルザシエンヌ(Quiche Alsacienne/fr)には、他に玉ねぎが入るレシピが多い。ここで言うラルドンは、正確には拍子切りにした背脂をソテーしたもので、バラ肉を塩漬けして薫製したベーコンで代用できる。
Tarte dont l’élément de base est l’œuf. Parfois elle se compose d’un fond de pâte brisée, parfois il s’agit d’un fond de pâte feuilletée. La garniture est variable mais elle comporte souvent de la crème, du fromage, des lardons, du jambon, des épinards et autres légumes.
＜Recette de Quiche Lorraine＞
8 personnes
●Pâte Brisée
200 g de farine tamisée
100 g de beurre
5 g de sel
1 œuf entie
20cc d’eau froide
●Garniture
180g de lardons(lard fumé)
100g de gruyère ou comté râpé
●Appareil à crème prise salée
250cc de crème
2 œuf entiers
1 jaunes d’œuf
muscade, sel et poivre