脊椎骨が付いたT字型の骨を挟んで、”テンダーロイン(フィレミニョン/Fillet Mignon)”と”サーロイン(ナイト爵を冠したロイン)ストリップロイン”を同時に楽しめる極上の部位。“ショートロイン/Short-Loin”に含まれる。
Tボーンの中でも“シャトーブリヤン“と呼ばれる料理に使われる、大きな”テンダーロイン(サーロインと比べて1/3以上)”が付いた部位は、特別に”ポーターハウス”と呼ばれ尊ばれる。“シャトーブリヤン”は、19世紀フランスの政治家フランソワ＝ルネ･ド･シャトーブリヤンが好んでお抱え料理人モンミレイユに作らせたことに由来する。ロイン(ロース)はローストに適する柔らかい背肉の総称。
Tボーンをローストするには2種類の異なる筋肉部位が付いているため、高度な調理技術を要する。
イタリアのトスカーナ地方では、キアーナ渓谷の在来牛キアニーナ牛のTボーンステーキを”ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ/Bistecca alla Fiorentina”と呼び、フィレンツェ名物として知られる。
ニューヨークではアメリカ農務省認定(USDA)にプライム(最高ランク)格付されたアンガス牛のポーターハウスステーキを”Prime Porterhouse/プライム・ポーターハウス”と呼び人気を博している。また上からの直火で焼き上げる”Broil/ブロイル”と呼ぶ専用オーブンで焼き上げることから”ニューヨーク・スタイル”と冠される。
特定部位とされる脊椎骨は、国際基準では30ヶ月齢以上の牛に限って除去されるが、日本では全て脊椎骨を除去することから日本産和牛のTボーンは存在しない。フランスでは脊椎骨中心部の脊髄料理は食通の間で珍重される。
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Tボーンステーキと、ポーターハウスステーキの違い
ショートロインについて
＜美味しいお肉の話 その8＞
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“プライム・アンガス牛”は、米国農務省(USDA)の基準より厳格な
アメリカン・アンガス協会が定める”10基準”に品質保証された
認定プライム・アンガス牛(PRIME Certified Angus Beef)ブランドの牛肉です。
美味しさの約束。
10 Quality Standards – Science Based Specifications
アメリカン・アンガス協会が定める”10基準”はコチラ
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“プライム・アンガス牛”についての独り言
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