鯒(こち)ふぐもどき
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 首背(かしらせ)わきのひれをとり 皮をむくべし扨肉(さてみ)は小口よりうすく切べし又 首頬(くひほう)の肉(み) 両ひれの肉(み)も 切入てよし さて漬なすび 前よりうすく切 塩を...
投稿者: speedsadmin
太刀魚葛かけ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 前のごとく 三まいにおろし 腸ほねをとりいかやうにもつくり 松たけ かぶら 瓜 大根などを一所にむし むし上りたるに くづあんかけて 出す上に わさび せうが いづれもよし ___...
太刀魚なます
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 うをの大小をゑらまず 三枚におろし腸ほねをも すきとり 糸づくりにしきくらげ 木うり 大こん 六かくにむき きりがさね右(上記)ともり分にし なんば酢に生姜のしぼり汁 合せて ため...
太刀魚蠟(ろう)やき
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 うをの大小にかぎらず 水あらひをよくして三枚におろし 腸ぼねをとり 串にまき付 まづ白やきにしてさて玉子をよくとき 焼立にかくれは やがて堅まる也 今一度かけ 遠火にてかはかすべし...
きすご(鱚)よし野うち
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 きすこを三枚におろし 真那板の上にならべ葛粉(くづのこ)をふりかけ 包丁の平にて うてはくすのこ肉へ打ちこみたるを 其まま湯煮し 煮物につかふべし ________________...
鮎山吹焼
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 小あゆならば 其まま腸をぬき 又 さび鮎ならば 三枚におろし 骨をぬき 塩にしばらくつけさて焼て 鶏卵の黄身ばかりをよくとき遠火にて 両三度もつけて乾ば 真の山吹色となる也 ___...
魴(まながつを)葛かけ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 湯煮か 蒸して ふたものに入葛あんかけ わさびを入べし 冬春のしゐ肴によし _________________________________________________ 四季...
魴(まながつを)焼目付吸物
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 両肉(れうみ)にすこし塩をあて置 よき程に切て小串 又は あみにて すこし焼目を付てすまし 赤みそよし ______________________________________...
魴(まながつを)生ずし
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 前のごとく 三枚におろし 裏おもてより塩を当てしばらく重をかけ置 其後 水にてあらひ 塩かげんをみて布巾(ぬのぎれ)にて よく水気をとりそのまま 平づくり 乱ぎり等 いかやうにもつ...
魴(まながつを)作り身
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 水洗よくし 三枚におろし はら骨をすきとり平作り 細づくり いづれもよし わさに 醤油 おろし醤ゆ 三杯ず 煎ざけあしらいものは 岩たけ 木うり 大こんめだてれんこん まつ菜 めう...