敷味噌(しきみそ)どうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 茶わんをよくあたため わさびみその あたたかなるを 下へしき花かつををおき にかげんよき おぼろ豆腐をあみ杓子にてすくひ 盛へし わさびみそは まつ白 ごま くりみを よくす...
年: 2017年
雷とうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 ごまの油をいりて 豆腐をつかみ くづして入一へんかき廻し 直に醤油をさしかげんし葱白(ねぎのしろね)ざくざく おろし大根 同 山葵を入るへし又 すりざんせうもよし _____...
うつし豆腐
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 鯛の大切身と 大ざいに切たる豆ふを 一所(いつしよ)に湯煮し鯛を取のけ とうふばかりに 生姜の醤油をかけ 柚をおく _____________________________...
光悦(くわうゑつ)どうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 酒を久しく煮て 酒香(さかけ)なきほどに よくにて豆腐の布目をさり 大田楽(おほでんがく)にして 塩にまぶし 狐色に焼て右(上記)の酒へ入 又煮るなり ___________...
織部どうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 同(豆腐) 一てうを 四つにきり 焼 中を杓子にて割目を付る又 丸やきは 一てうの角を取て 丸くして こかしやきにし小口より 筒に四つ切にする だしに酒 醤ゆ うすきかげんに...
鞍馬どうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 豆腐一てうを 二つぎりぐらひにして あぶらにて揚げ皮をむき 丸く造りて 湯煮し うめ味噌かけけし 又 ごまをふるべし又 酒しほ うす醤油にて 煮すり山せう かけてよし ___...
白滝どうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 とうふを よくすりつぶし 毛ずいのう(水嚢)にて通しかんてんをむしり 水にてよくたきとろとろに成たる処へ 右(上記)のとうふを入れよくかきまぜ 四角なるものへ 打あけて 水に...
しめどうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 とうふを 三ツか 四ツにか切て 紙によくつつみ木灰にうづみ 一夜おくべしよく日 取いだして 紙をときさつとすすぎ 煮ものとすへし又 取肴には 煮しめてよし _________...
簀だてどうふ
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 とうふをいかにも 水にてよくたくべしすだちに 氷豆腐のごとくなる _________________________________________________ 四季献立...