たなご巻焼
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 たなごは六七寸より大なるは少なし先(まづ)大小にかぎらず 但し小なればなほよし水あらひよくし 背よりわりて 中骨をぬきとり味噌を込め もとのごとく合せ 紙にてよく巻きて焼くべし 味...
年: 2017年
合鰈(あわせかれい)
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 かれを五枚におろし 但し うら表とも背より左右におろす骨をさり 黒き皮の処へ 白き皮の肉をあはせ美濃紙にて 巻て蒸し よくさまして いかやうにも切べし ______________...
熬鳥(いりとり)
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 雁 鴨 とも 膏皮を酒にていりいだしだし醤水(じやうゆ)にて加減し 肉は汁にへたちたる処へ入べしにすぎたるはあしし かやく 葱 せり 割ざんしやう ________________...
海老鬼がら焼
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 車ゑびを皮のまま背びらきにして 竪に串をさしてつけやきにすべし 胡麻味そもよし _________________________________________________ ...
合鱵(あわせさより)
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 細魚(さより)を腹よりわりて 骨をとり麻さらしにて 水気をよく去り 身と身を合せ紙につつみ 竹のすだれにまきむし 心ままに切べし _________________________...
鰈の細作
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 かれいを五枚におろし 一枚づつまな板におきたてに細くきりかけ さし味包丁にて うすうすとよけばさうめんのごとくなる也 _______________________________...
巻ゑび
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 車ゑびの皮をさり 腹の方よりひらき身を中へ小口よりまきて こよりにてくくり ゆにする也 ______________________________________________...
牡丹ゑび
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 いせゑび生にて 皮をさり 尾ばかりのこし尾をひろげ 身を中へ入れ 紙にてつつみむすべし ______________________________________________...
ゑび半平(はんへい)
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 つみ入のごとくして 長芋をすり入かたちいかやうにもして煮ごみ 又 湯煮してよし _________________________________________________ ...