酸味・甘味・塩味・苦味の四基本味に加え
第五の基本味として注目される”うま味”。
“うま味”は東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗博士により
1908年にだし昆布の中からグルタミン酸が発見されました。
続いて鰹節からイノシン酸、シイタケからグアニル酸が発見され
これら成分は”うま味”と総称され、2000年に舌の味蕾にある感覚細胞に
グルタミン酸受容体が発見されたことにより
“うま味”は第五の基本味として注目されています。
“うま味の相乗効果”とは
“うま味”成分のアミノ酸系のグルタミン酸、核酸系のイノシン酸や
グアニル酸は、それぞれ単独よりもグルタミン酸と核酸系の
“うま味”成分を組み合わせることで”うま味”が飛躍的に
強く感じられることが科学的に証明されています。
グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果は
2008年のアメリカの研究グループにより
グルタミン酸受容体がイノシン酸と接触することにより
グルタミン酸がより遊離しにくくなり
“うま味”を強く感じられることが発表されました。
また2012年には、グアニル酸はグルタミン酸受容体を変形させ
グルタミン酸をより長時間保持できることで
グアニル酸は”うま味”の感覚を高める機能を持っているという
研究論文が発表されました。
しかしこれらの科学的発見よりも日本人は
古来より味噌や昆布に鰹節や椎茸を使った出汁が
美味しいという食文化を育んでいるのです。
視野を広げれば、西洋料理のフォンやブレード
中華料理の上湯など、様々な素材を使った料理のソースとなる
複雑味をともなったブイヨンは世界中に存在します。
その中でも突出して”うま味”成分をもつ素材のみを
効果的に組み合わせ、シンプルにスッキリとした味わいを基本とする
日本料理の考え方は、独特の食文化として世界の食通を魅了しています。
“うま味の相乗効果”をコンセプトにした
ラトリエ1959の横浜創作料理 “燻製ステーキソース”
日本人が親しんできたグルタミン酸が豊富にふくまれる
発酵調味料”味噌”に”昆布と野菜のエキス”をベースとして
グアニル酸を多く含む”乾燥キノコのエキス”に
イノシン酸を多く含む”鰹節エキス”と
“仔牛のフォンドボー””蜂蜜””赤ワイン”で纏め上げ
さらにスパイシーな香辛料を加え
燻製をかけて香り高く仕上げた
“ラトリエ1959″特性の”燻製ステーキソース”です。
ご家庭のお肉料理を贅沢に仕上げる
魔法のソース。お気軽にお問い合わせ下さい。
