万年酢の法
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 酒一盃 水一はい 餅一右(上記) 壷か陶(とくり)に仕込み初め のみあやかしとて よき酢一はい入 口をよくして風を通さず 日にあて置べし 冬は一ヶ月 夏は五七日...
投稿者: speedsadmin
径山寺納豆
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 豆五升 いりて ひき割大麦五升 つき 一夜 水にひたし 蒸て 麹とし 陰干 四五日にして茄子七百目(匁) 白瓜壱貫二百目(匁) 山せう五合(一夜水につけ に ...
薪納豆
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 其製 唐納豆に同じうして 末をあらくし とうがらしを加えたるなり _______________________________________________...
唐納豆
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 夏土用中に 豆一斗煮て 小麦一斗 いりて引わり豆と つき合わせ 冷し 日に干し 細末し塩三升 水七升 煎じ 冷し 入て よくつきませねさせ置これより毎日 凡日(...
早納豆
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 大麦一斗 いりて 挽わり豆一斗は煮て二品とも つきて 麹とす(はやねにする) のち半日さまし 水八升弐合 塩三升 煎じさまし麹にませて 仕込石 うす一つ 重石に...
納豆法(なつとうのはふ)
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 豆一斗煮て あらく搗(つき)て ねさせ 麹とし日に干し大麦一斗 これも あらくつきわり 水八升 塩弐升 五合に煎じつめ麹にませ 桶に仕込 かたく蓋し 百日を経て...
五斗みその法
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 豆二斗 ぬか二斗 しほ一斗 つき合せ 年を重ぬるほどよし 当用には もち米 ぬかに 醤ゆ 酒にて こねて おもしおく _____________________...
玉みその法
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 豆をよく煮て つき 茶碗の大きさにかため 縄につらぬき或は わらづとに入てづし 軒につりおき 半年ばかり ねさせ置てくだき 四合塩水入 又 搗(つき)てもちゆ ...
赤味噌の法
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 豆を赤くなるまでよく煮て ねさせ 麹にして 豆一斗に 塩四升 桶につき入 一年過て用ゆべし __________________________________...