奈良漬
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 瓜を吟味して 如常(つねのごとく) わり中を随分 深くとり瓜に塩厚くして 干こと一時ばかりにて 塩水をとり瓜を冷しかすに 喰かげんの塩を合せ 一〆目に 瓜二つの...
年: 2017年
沢庵漬
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 武州 ねりま 尾州(おはり) みやしげなどの 大根を甘日はかり干て ぬか一斗 塩三升 麹三升に 百本をつけ押かくるから漬なり 水あがれは くみとる也 _____...
五盃漬 鳥 并 魚
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 酒弐はい 酢弐はい 塩一はい 以上 五はいに漬べしほし魚 しほさば いわしなどよし五七日 桶に入 重石をかけ 狎(なれ)てのち用ゆ生が 入もよし _______...
麹(かうじ)づけ 鳥 并 魚
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 諸魚とも 塩つよき物つけてよし刺鯖 骨をさり 鱠のことくつくりかうじに 酒 水 等分 ひたひたにして 壷に漬けてよし 外に塩入らず _____________...
糟づけ 鳥 并 魚
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 鯛 鱸 鮑なんど 一夜塩して よくかはかせかすニ 塩合せつける ________________________________________________...
味噌漬 鳥 并 魚
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 鴨 鶴 雁 うづら 雲雀 前のことく料理て少し塩をふり 白味噌につけ 置べし _________________________________________...
鳥味噌 并 魚
四季献立 會席料理秘嚢抄 魚鳥漬物之法 并 精物漬やう製造 白にそに 酒をだふだふと入 鳥は毛をとり 首尾腸(かしらをはらわた)をさり丸ながら入 速日(まいにち)と煮れは 綿のごとくなる時 たたきて 醤油さして又 にるべ...
せたやき芋
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 あさくさのり 巾三寸計にきり 山のいもをおろしくずのこ少しくはへて 右(上記）ののりへ あつさ四五分にのべてごまのあぶらにてあげ 其上をつけ焼きにすべし 切ようは 少しはすに...
素麪(そうめん)油の取やう
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 さうめん にへ上りたう時 杉原か 奉書か 紙を一枚 ゆの中へいれるへしあぶらことごとぐ 此かみへすいとりて少しも さうめん 油くさくなし __________________...
古き椎たけを生にする法
四季献立 會席料理秘嚢抄 包丁煮方秘伝 精物 うつはに 砂を入 これへ水をうつて 砂に水をふくませ干たる 椎茸をうへて 一夜おくべし生のごとく なるなり _________________________________...